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Caracterización morfológica de tubérculos de la papa amarga según el diálogo de saberes
(RIIARn, 2019) Alcon Callejas, Dina; Bonifacio Flores, Alejandro; Taboada Belmonte, Cristal
El trabajo de investigación tiene como objetivo describir la morfología de tubérculos de papa amarga según el diálogo de saberes. Las muestras fueron recolectas en el municipio de San Andrés de Machaca y evaluadas las variables cualitativas forma del tubérculo, profundidad y número de ojos, color primario y secundario (piel y pulpa), distribución del color secundario y el color del brote basándose en descriptores de papa y las variables cuantitativas peso fresco, longitud, diámetro basal, diámetro apical. Los resultados permiten diferenciar las papas amargas según nominación local. Se identificaron las variedades K'auna Luk'i, Luk'i, Laram Luk'i, Sisu, Ch'uqila, Pinku, Wila Pinku, Turillwajra, Mulunkhu, Q'aysa, Q'aysa 2 (pobrer uywiri q'aysa), Wila Q'aysa, Umaluro, Ch'uqipitu, Muruq Luk'i, Sisu 2 y Qita cuya denominación y caracterización se basa en el saber local. Según su clasificación taxonómica, las papas amargas pertenecen a las especies Solanum juzepczukii (2n=3x=36) y Solanum curtilobum (2n=5x=60). Las variedades denominadas K'auna Luk'i, Luk'i, Sisu, Laram Luk'i y Ch'uqila son de forma obovoide, oblongo y ojos superficiales, mientras las variedades Khuchhijiphilla o Pinku, Wila Pinku, Turillwajra, Mulunkhu, Q'aysa, Q'aysa 2 (pobrer uywiri Q'aysa), Wila Q'aysa, Sisu 2, Laram Sisu son alargados y curvados, aplanados, alargados poco curvados, clavado y alargado con extremo basal delgado, ojos ligeramente profundos cuyo color de la piel es blanco, morado y rosado con el color de la pulpa blanco a blanco cremoso. Las variedades denominados Umaluro, Ch'uqipitu, Muruq Luk'i y Qita son de forma comprimido, esférico y oblongo presentan ojos ligeramente profundos, la variedad Umaluru tiene la piel y la pulpa de color morado y las tres anteriores de color blanco. En conclusión, la Marka Aransaya conserva la diversidad de papas amargas con denominaciones propias que reflejan la forma, color y características de uso, las mismas que pertenecen a las especies de Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum.
Caracterización morfológica del tubérculo y criterios de calidad culinaria en variedades de papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum) en el municipio de San Andrés de Machaca
(Facultad de Agronomía, 2016) Alcon Callejas, Dina
El trabajo de investigación tuvo como objetivo principal describir la morfología y evaluar la calidad de tubérculos de papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum). Las muestras de tubérculo fueron recolectas de las familias productoras del Municipio de San Andrés de Machaca siendo evaluadas las variables cualitativas como la forma del tubérculo, profundidad y número de ojos, color primario y secundario de piel, color primario y secundario de la pulpa, distribución del color secundario y el color del brote fueron evaluadas basándose en los descriptores del CIP (Centro Internacional de la Papa) y las variables cuantitativas como peso fresco, longitud, diámetro basal, diámetro apical, gravedad específica, materia seca, contenido de almidón y sus componentes (amilosa y amilopectina); por último se evaluó la calidad culinaria. Los resultados reflejan que los tubérculos de papa amarga son obovoide, oblongo, oblongo alargado, esféricos, comprimidos, clavado y aplanado, oblongo - curvado con ojos superficiales a ligeramente profundos. El color de la piel varía entre blanco, morado, rosado rojizo y el color de la pulpa generalmente es blanco. La gravedad específica es alta para las variedades K´auna Luk´i con 1,107 en cambio, con menor gravedad específica Sisu con 0,985. El mayor porcentaje de materia seca fue para la variedad K´auna Luk´i con 30,5 % seguido por Sisu 2, Laram Luk´i, Qita con 24 % materia seca y con un registro bajo las variedades Qaysa 2 y Luk´i con 18 % de materia seca y en cuanto al contenido de almidon K´auna Luk´i con 20,5 %, Luk´i 20,0% y Muruq Luk´i com 19,4%. El tiempo de cocción de las papas amargas se encuentra en un rango de una hora a una hora y media; estas papas presentan sabor poco amargo a amargo el cual puede ser de tipo hereditario o tener influencia por el tipo de producción y almacenamiento (suelo, fertilizante, granizos, helada, temperatura de almacenamiento) y son pegajosas (adhesividad). Los gránulos de almidón presentaron una variación de tamaño y temperatura de gelatinización, estos parámetros determinan su uso en la industria de productos procesados. Las papas amargas presentan una diversidad morfológica (color de piel, color de pulpa, forma, número y profundidad de ojos), calidad culinaria (tiempo de cocción), contenido de almidón y relación de amilosa y amilopectina con probables implicaciones en el procesamiento industrial. Las papas amargas juegan un rol muy importante en la alimentación de los habitantes del municipio de San Andrés de Machaca pero existen factores que ocasionan la pérdida de la diversidad de estas especies como el mayor ataque de larva del gorgojo de los Andes, presencia de heladas continuas, granizadas y sequías de periodos cortos como también la migración de los productores causando la menor producción y consumo de papas amargas. Los tubérculos de papa amarga según los productores se vuelven muy amargos cuando son almacenados durante el año en el mes de diciembre. Dentro de todas las variedades de papa amargas evaluadas la K´auna Luk´i es de meyor calidad por presentar mayor porcentaje de materia seca y almidon extraible; su peso específico tambien es mayor, con tiempo de coccion en promedio de una hora y diez minutos de sabor neutro a poco amarago.
Variables relacionadas con la calidad culinaria de la papa amarga Solanum Juzepczukii y Solanum curtilobum
(RIIARn, 2020) Alcon Callejas, Dina; Bonifacio, Alejandro
La producción y consumo de papa amarga se encuentra en descenso, lo que deriva en erosión genética. Según los consumidores, las variedades de papa amarga son diferentes en el sabor del tubérculo, lo cual no ha sido estudiado. Por lo que se ha propuesto evaluar la gravedad específica, contenido de materia seca y almidón y calidad culinaria. Las muestras de papa amarga fueron recolectadas de la Marka Aransaya. El contenido de materia seca se determinó por el peso seco y peso fresco, la gravedad especifica por peso volumétrico y flotación en soluciones salinas, el contenido de almidón y sus características en laboratorio (LAYSA s.r.l.), la calidad culinaria mediante el tiempo de cocción y degustación directa. La gravedad específica por el método volumétrico. En S. juzepczukii varía de 0.985 a 1.124 g cm-3 y en S. curtilobum de 1.002 a 1.042 g cm-3 y por el método de soluciones salinas varía de 1.091 a 1.108 g cm-3 en S. juzepczukii; y 1.096 a 1.115 g cm-3 en S. curtilobum. El contenido de materia seca varía entre 18.5 (Q'aysa 2) y 30.4 % (K'awna Luk'i). La variedad Qita tiene 24 % de materia seca y la variedad Muruq Luk'i 19.5 %. El contenido de almidón de ambas especies es similar. La temperatura de gelatinización del almidón de S. juzepczukii es de 76 a 92 °C y de S. curtilobum de 79 a 86 °C. El tiempo de cocción varía entre 60 y 115 minutos. Las variedades Chuqipitu y Umaluru son de sabor poco amargo y las variedades Qita y Muruq Luki son de sabor neutro. En conclusión, las variedades de papa amarga presentan diversidad en gravedad específica, materia seca, contenido de almidón y calidad culinaria.