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Efecto de la aplicación de radiación ultravioleta y termoultrasonicación sobre la carga microbiana y el valor nutricional de la leche cruda
(Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, 2022) Apaza Paco, Juan Pablo; Illanes Castañeta, Rolando
En los últimos años se ha buscado el desarrollo de tecnologías y procesos para garantizar la inocuidad y calidad de la leche, así como para poder obtener de un periodo de vida útil apropiado para su comercialización y reducir retiro del producto de los puestos de venta. Es importante resaltar que existe la tendencia actual a la demanda de alimentos menos procesados, inocuos y que garanticen la seguridad al consumidor; porque la leche puede ser fuente de cuadros de infección o intoxicación alimentaria (ETA´s). El presente trabajo tiene el objetivo de evaluar el efecto de la aplicación de la radiación UV y termoultrasonicación sobre la carga microbiana ay valor nutricional de la leche. Se trabajó con un diseño experimental 32 para ambos grupos de estudio, para la radiación UV con tres caudales (1,3; 7 y 13 L/min) con respecto a la termoultrasonicación con tres temperaturas (50; 60 y 70 °C) se tuvo como variables de respuesta el recuento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, valor nutricional (porcentaje de proteína, grasa y lactosa); dentro de los parámetros fisicoquímicos (densidad y punto de congelación) por último se determinó la vida útil de la matriz que fue sometida a los tratamientos en estudio. La evaluación del efecto se realizó sobre la cepa de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, donde se observó que el método de pasteurización disminuye la carga microbiana a los 5 minutos de tratamiento a una temperatura de 80°C con ambos microorganismos y que se llega a un recuento de <1x101 UFC/ml. Por otra parte con el tratamiento de radiación UV, no se llega a un recuento de <1x101 UFC/ml a lo largo del tiempo de la prueba con los tres caudales usados en el estudio, donde la cepa de e. coli presenta más resistencia que la cepa de S. aureus. Finalmente la termoultrasonicación llega a valores similares con la pasteurización porque logra la reducción de la carga microbiana hasta un recuento de <1x101 UFC/ml a tiempos 1 y 3 min de exposición. Con respecto al valor nutricional de la leche donde se observó que el método de radiación UV, a los caudales de 1,3 y 7 L/min no afecta el porcentaje de proteína, grasa y lactosa, pero a un caudal de 13 L/min ocasiona el descenso del porcentaje de grasa y lactosa principalmente, hasta valores que no estarían en norma. Concerniente a la termoultrasonicación los porcentajes de proteína, grasa y lactosa se mantienen sin alteración alguna durante el tiempo de tratamiento. De cara a los futuros estudios sobre la repercusión del método de conservación, sería conveniente analizar este fenómeno con otras matrices alimentarias.
Estudio comparativo entre el método de cultivo convencional y de placa seca rehidratable, para el recuento de staphylococcus aureus en quesos frescos de elaboración artesanal de expendio en mercados populares de la ciudad de La Paz- Bolivia primer semestre de la gestión 2016.
(Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, 2016) Apaza Paco, Juan Pablo
Staphylococcus aureus puede contaminar una gran gama de alimentos, constituyéndose el queso fresco en un buen medio diferencial y selectivo para el desarrollo de este microorganismo. La intoxicación estafilocóccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingesta de enterotoxina termoestable preformada en el alimento que fue generada por una cepa toxigénica de Staphylococcus aureus llegando a constituirse en un riesgo para la salud de los consumidores. La comparación entre el método de cultivo convencional empleando medio Agar Baird Parker y el método alternativo por placa seca rehidratable fue hecha por medio de la fortificación de una matriz que carecía de la presencia de Staphylococcus aureus y un recuento bajo de la microbiota acompañante del alimento, se establecieron diferentes niveles de fortificación, evaluándose los indicadores de desempeño de exactitud relativa, precisión relativa, linealidad, curva de calibración y límite de cuantificación y posterior verificación de métodos realizando el muestras de quesos frescos de elaboración artesanal de expendio en mercados populares de la ciudad de La Paz. En la determinación de indicadores de desempeño se obtuvo: En la exactitud relativa para el nivel más bajo fue de 95,6% de recuperación, y se obtuvo 98,7% de recuperación para el nivel de contaminación más alto del método alternativo. Para la precisión relativa se calculó el RSDcal el mismo fue menor que el RSDteórico para todos los niveles de fortificación por el método alternativo. Para la linealidad se obtuvo un R2= 0,9996 y el límite de cuantificación para un recuento de ≈8UFC/g fue de CV% 1,16. En el análisis estadístico comparando ambas metodologías se obtuvo un p<0,05 demostrando que existe diferencia estadísticamente significativa de un método a otro. Se realizó el muestreo de 30 muestras de quesos frescos de elaboración artesanal de mercados populares de la ciudad de La Paz, el análisis fue hecho por ambos métodos, donde por el método de placa seca rehidratable 10 muestras se encontraban dentro de norma y 20 se encontraban fuera de norma; por medio del método de cultivo convencional 22 muestras se encontraban en norma y 8 fuera de norma.
Evaluación de la actividad ciclohexanona monooxigenasa en cepas fúngicas y posterior optimización de las condiciones de cultivo para la producción de esta enzima.
(Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, 2013) Apaza Paco, Juan Pablo
Ciclohexanona monooxigenasa (CHMO) cataliza la oxigenación nucleofílica de las moléculas lineales ocetonas cíclicas, obteniendo así sus correspondientes lactonas, estas lactonas a nivel industrial son obtenidas por síntesis química ocasionando daños al medio ambiente.La finalidad del presente trabajo es identificar microorganismos con activi dad ciclohexanona monooxigenasa y optimizar las condiciones de cultivo. Se evaluó la actividad CHMO de 90 cepas fúngicas las cuales fueron divididas en dos grupos: 85 cepas de mohos que fueron obtenidas del cepario del Instituto de Investigaciones Fármaco Bioquímicas (IIFB) y 5 cepas de levaduras las cuales fueron aisladas de tierras contaminadas con petróleo, obteniendo de allí 3 cepas con actividad enzimática, de las cuales, por consumo de sustrato se seleccion ó la cepa 177QD. Se procedió a identificar la cepa por sus características macroscópicas y microscópicas relacionandose con Aspergillus flavus. Posteriormente se procedió a optimizar las condiciones de cultivo de la cepa 177QD.En los factores químicos de cultivo se determinó que la concentración de glucosa ideal es de 30 g/L, obteniendo una actividad de 91 UI/L al cuarto día de cultivo, además se observó que con molibdato de amonio se obtiene una actividad de 109 UI/L al primer día de cultivo. Sobre l os factores físicos se observóque la temperatura ideal para el consumo de ciclohexanona como sustrato es de 22ºC y 37ºC con propágulos o biomasa indiferentemente; se determinó que el suministro de oxígeno es importante para la actividad enzimática, obt eniéndose 152 UI/L al primer día de cultivo al someterlo a un sistema de aireación con la presencia de glucosa a una concentración de 30 g/L. Además se observó que la agitación con magnetos disminuye la actividad enzimática. Por medio de la inducción química se obtuvo 103UI/L al segundo día de cultivo al añadir cafeína a una concentración 20uL/mLy,149UI/L al segundo día de cultivo con el filtro de luz de color amarillo.