Browsing by Autor "Chambi Rodríguez, Alex Danny"

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Elaboración de Nuggets a base de gluten y harinas andinas de la región de Puno
(RevActaNova., 2020) Torres Jiménez, Ana Mónica; Chambi Rodríguez, Alex Danny; Sumire Qquenta, Daniel
Uno de los problemas de la sociedad en el mundo es la desnutrición. Este problema está asociado en la carencia de protema, vitaminas y minerales, esto conlleva a seguir buscando productos de alta calidad nutricional para contribuir en la disminución de estos índices de desnutrición. Siendo, el objetivo elaborar y evaluar la calidad proteica del Nugget a base de gluten con sustitución parcial de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), habas (Vicia fabo), quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule). Se empleó un Diseño Completamente Aleatorio de 11 tratamientos para la selección de la textura más adecuada por evaluación sensorial, obteniendo 60% de gluten como el mejor. A través del diseño de Mezclas se obtuvo 20 tratamientos con Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) comprendidos entre 0,38 a 0,42; cuyos valores corresponden a un grupo etario en edad preescolar, todos tuvieron como aminoácido limitante a la Lisina, debido al porcentaje alto de gluten. Todos fueron evaluados sensorialmente respecto a color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general, mediante una escala hedónica de nueve puntos. La formulación con mejor textura y aceptación fue la Muestra 20 (M20) (20% de Tarwi, 1% quinua, 18% habas y 1% cañihua), con una composición proximal de 28,53% de proteínas; 5,06% de fibra; 1,77% de ceniza; 4,63% grasa 60,01% ELN. Los nuggets se trabajaron en función a la textura incorporando menor cantidad de harinas andinas, logrando tener un alimento con lisina como aminoácido limitante, aceptable para los niños en edad preescolar y consumidores vegetarianos en particular ya que se ha logrado un producto de mayor valor biológico sin el agregado de alimentos de origen animal.
Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.)
(Fides Et Ratio, 2022) Quillimamani Soncco, Sandra Rosy; Chambi Rodríguez, Alex Danny; Coaquira Quispe, Joel Jerson
La vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneficiosos de la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo {Passiflora mollissima b.). Se preparó la pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y 80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados mostraron que la degradación de la vitamina C siguió los modelos cinéticos de segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de tumbo fueron: k60 = 0,014 min-1, k70 = 0,019 min-1 y k80 = 0,023 min-1 y los tiempos de reducción decimal son: D60= 162.17 min, D70 = 121.74 min y D80 = 101.76 min. El valor z fue de 99 °C, la Ea en el rango de temperaturas de 60 - 80°C es de 22.84 kj/mol y el valor de Q10 es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60°C, por presentar el mejor índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor de suma importancia
Modelamiento cinético de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
(Fides Et Ratio, 2021) Chambi Rodríguez, Alex Danny
En los últimos años el consumo de productos probióticos ha ido en aumento debido a sus efectos benéficos para la salud, sin embargo, el desarrollo de estos es limitado y más aún son contados los estudios cinéticos que describan la relación microorganismo - alimento y el comportamiento de estos durante la fermentación, por estas razones el objetivo de esta investigación fue modelar cinéticamente Saccharomyces cerevisiae var. boulardii en Leche Fresca de Vaca (LFV) y Extracto Vegetal de Quinua (EVQ). Para tal efecto las pruebas se realizaron por triplicado colocando cada una de las muestras por separado en matraces de 250 mi, para luego esterilizarlas a 121 °C x 15 min, luego se inoculó la cepa a 37 °C manteniendo la temperatura en agitación constante (20 RPM) hasta completar seis horas de incubación, para la construcción de los modelos cinéticos (Gompertz y Logístico) se realizó el conteo de unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml) en intervalos de una hora. Asimismo, se realizaron mediciones de pH y el porcentaje de acidez láctica. Para determinar si existe diferencia estadística entre muestras se aplicó una prueba t de muestras independientes a una significancia del 95%, además, para cada uno de las cinéticas se realizó el cálculo de modelos de bondad de ajuste y el análisis de normalidad de cada uno de los modelos en cada sustrato. Los resultados muestran que existe diferencia en cada cinética con un valor p = 0.019, asimismo, el modelo que mejor presentó para ambos sustratos fue el modelo de Gompertz, sin embargo, LFV mostró un mejor comportamiento frente a EVQ, y la prueba de normalidad mostró que todos los datos estuvieron normalmente distribuidos. Finalmente, se modeló cinéticamente Saccharomyces cerevisiae var. boulardii siendo LFV el mejor sustrato.