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Desarrollo de encapsulados de aceite de semilla de Sancha Inchi para la formulación de alimentos funcionales
(2023) J.A. Meneses-Gelves; D.F. Mendoza-Gamboa; Aureliano Rodríguez-Cortina; María Hernández‐Carrión
El Sacha Inchi es un alimento cuyo aceite cuenta con un alto contenido de ácidos grasos insaturados (AGI), pero que son susceptibles a procesos de degradación oxidativa. Este estudio tuvo como objetivo la encapsulación del aceite de semilla de Sacha Inchi (ASI) por ultrasonidos de potencia y su posterior sellado mediante secado por aspersión y liofilización. Se evaluó el efecto de la concentración de ASI (5 y 7,5%, p/p) y el efecto de la relación de los materiales de pared: maltodextrina/caseinato sódico [M:C] (80:20 y 75:25, p/p) sobre las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones y los encapsulados. Se encontró que, independientemente de la relación de los materiales de pared, las emulsiones con una concentración de aceite del 7.5% p/p fueron más estables y adecuadas para el sellado. Asimismo, se determinó que la proporción de los materiales de pared que maximizó la eficiencia de encapsulación fue para las emulsiones preparadas con 75:25 [M:C], obteniendo rendimientos superiores para el secado por aspersión en comparación a la liofilización, con valores de 80,97% y 66,28%, respectivamente. Este trabajo destaca el uso de tecnologías de secado innovadoras para encapsular compuestos bioactivos, lo que representa una oportunidad para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.