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Variables relacionadas con la calidad culinaria de la papa amarga Solanum Juzepczukii y Solanum curtilobum
(2020) Dina Alcon Callejas; Alejandro Bonifacio
La producción y consumo de papa amarga se encuentra en descenso, lo que deriva en erosión genética. Según los consumidores, las variedades de papa amarga son diferentes en el sabor del tubérculo, lo cual no ha sido estudiado. Por lo que se ha propuesto evaluar la gravedad específica, contenido de materia seca y almidón y calidad culinaria. Las muestras de papa amarga fueron recolectadas de la Marka Aransaya. El contenido de materia seca se determinó por el peso seco y peso fresco, la gravedad especifica por peso volumétrico y flotación en soluciones salinas, el contenido de almidón y sus características en laboratorio (LAYSA s.r.l.), la calidad culinaria mediante el tiempo de cocción y degustación directa. La gravedad específica por el método volumétrico. En S. juzepczukii varía de 0.985 a 1.124 g cm-3 y en S. curtilobum de 1.002 a 1.042 g cm-3 y por el método de soluciones salinas varía de 1.091 a 1.108 g cm-3 en S. juzepczukii; y 1.096 a 1.115 g cm-3 en S. curtilobum. El contenido de materia seca varía entre 18.5 (Q′aysa 2) y 30.4 % (K′awna Luk′i). La variedad Qita tiene 24 % de materia seca y la variedad Muruq Luk′i 19.5 %. El contenido de almidón de ambas especies es similar. La temperatura de gelatinización del almidón de S. juzepczukii es de 76 a 92 °C y de S. curtilobum de 79 a 86 °C. El tiempo de cocción varía entre 60 y 115 minutos. Las variedades Chuqipitu y Umaluru son de sabor poco amargo y las variedades Qita y Muruq Luki son de sabor neutro. En conclusión, las variedades de papa amarga presentan diversidad en gravedad específica, materia seca, contenido de almidón y calidad culinaria.