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Evaluación del potencial del amañoke (Ombrophytum subterraneum): análisis de la composición nutricional, caracterización del almidón y contenido de fibra dietaria
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2025) Espinoza Laura, Selena; Peñarrieta Loria, José Mauricio
El presente estudio se enfocó en la extracción y caracterización del almidón y otros componentes bioquímicos del amañoke (Ombropitum subterráneum), una planta subterránea andina que destaca por sus adaptaciones a condiciones áridas y su potencial como recurso funcional. Se realizaron análisis bromatológicos para determinar su composición nutricional, identificándose un elevado contenido de agua (84,83%), carbohidratos (21,15%) y fibra cruda (9,30%), mientras que el contenido de proteínas (0,60%) y grasas (0,32%) resultó bajo. Estos resultados sugieren que el amañoke podría representar una fuente de nutrientes clave, especialmente como fuente de fibra dietética. En cuanto a su almidón, se caracterizó por una composición de 26,44% de amilosa y 73,56% de amilopectina. Estos parámetros son esenciales, ya que definen propiedades funcionales como la textura, la gelatinización y la estabilidad en aplicaciones industriales. Además, se determinó el tamaño de partícula de los gránulos de almidón, los cuales presentaron un diámetro promedio de 8,73 μm y un área aproximada de 1000 μm². Esta distribución homogénea resalta la uniformidad del almidón, una característica que lo hace competitivo frente a otros almidones comerciales. El tamaño de los gránulos de almidón influye en sus propiedades funcionales, como la gelatinización, la digestibilidad y sus aplicaciones industriales. Los gránulos pequeños, como los del arroz (3-8 μm), gelatinizan a temperaturas más bajas y son más digeribles, mientras que los de mayor tamaño, como los de papa (15-75 μm), requieren temperaturas más altas y aportan mayor viscosidad. El trigo (2-35 μm) presenta una distribución bimodal que permite diversas aplicaciones. El almidón de amañoke (Ombropitum subterráneum) (8,73 μm) se encuentra en un rango intermedio, lo que sugiere buena estabilidad y versatilidad (All About Feed, 2021). Adicionalmente, se evaluó el contenido de fibra dietética mediante métodos químicos, clasificándola en soluble e insoluble. La presencia de fibra dietética sugiere beneficios potenciales para la salud digestiva y metabólica, lo que refuerza su aplicabilidad en la industria alimentaria. El amañoke tiene el potencial de integrarse en el desarrollo de productos funcionales, como alimentos saludables o suplementos que respondan a las demandas actuales del mercado de consumidores conscientes. Por último, este estudio destaca la importancia del amañoke no solo como un recurso industrial y alimenticio, sino también como un componente del patrimonio andino que merece conservación y valoración. El uso sostenible de este recurso puede contribuir al conocimiento científico, a la preservación de la biodiversidad, y al aprovechamiento de especies endémicas adaptadas a entornos exigentes. Se recomienda profundizar en la investigación de sus propiedades bioactivas, optimizar los procesos de extracción y continuar explorando sus posibles aplicaciones industriales.