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Desarrollo y elaboración de chorizo parrillero a base de carne de tilapia
(2025) Fernando Zapata Urey; Marco Ferreira; Francisco Galindo Balderrama; Tania Nogales Caballero; Mónica Natali
El presente estudio desarrolla y evalúa el proceso de elaboración de un chorizo parrillero elaborado a base de carne de tilapia (Oreochromis niloticus), con el objetivo de ofrecer una alternativa saludable y nutritiva frente a los embutidos tradicionales. La tilapia utilizada fue producida en un sistema de acuaponía, lo que permitió un aprovechamiento integral de la carne, usualmente descartada en procesos destinados a la obtención de piel para fines terapéuticos. El chorizo fue evaluado en tres formulaciones diferentes, variando en el contenido de condimentos y grasas. En este contexto la tercera muestra, que incluyó cebolla en polvo y esencia de humo, se destacó por su mejor aceptación sensorial en términos de color, textura, olor y sabor. Asimismo, se realizó un análisis nutricional teórico basado en la Tabla Boliviana de Composición de Alimento y otras bases de datos de análisis nutricional vigentes en el país, complementado con un análisis bromatológico que confirmó que el chorizo de tilapia ofrece un perfil proteico elevado (16.51%) y un contenido moderado de grasas (13.34%), con bajo aporte de carbohidratos (5.74%). Los resultados del análisis microbiológico indicaron que el producto cumple con las normativas bolivianas de seguridad alimentaria, con ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus, esto asegura la inocuidad del chorizo, siempre y cuando se mantengan las buenas prácticas de manufactura. En resumen, se presenta como una alternativa viable y nutritiva en el mercado de embutidos, contribuyendo a la diversificación de productos derivados de la acuicultura en Bolivia y promoviendo el consumo de proteína de pescado; el producto combina una formulación sensorialmente atractiva, con un perfil nutricional saludable, alineado con las tendencias actuales de alimentación equilibrada.
Determinación del sistema de producción urbana y periurbana más eficiente para la producción de hortalizas y otras especies vegetales
(2020) Fernando Zapata Urey; Mónica Natali
En el presente artículo se exhibirán los resultados experimentales obtenidos en la producción de hortalizas y otras especies vegetales al combinar 3 métodos de producción urbana con 4 especies vegetales, teniendo como objetivos centrales: a) determinar cuál es el sistema de producción agrícola urbana más eficiente; y b) establecer los parámetros técnicos de producción para las especies agrícolas cultivadas; desarrollando el trabajo de investigación en predios de la Universidad Privada del Valle - Campus Tiquipaya, en la Carrera de Licenciatura en Gastronomía. El trabajo utilizó como material vegetal: tomate manzana (Solanum lycopersicum); arveja china (Pisum Sativum L.); kale (Brassica oleracea var. sabellica); albahaca morada (Ocimum sanctum L.). Mientras que los sistemas de producción analizados fueron: pie cuadrado; circular y tradicional, combinando ambos factores a través del modelo experimental: “Diseño de bloques completamente al azar con arreglo de parcelas divididas”. Se obtuvo un total de 12 tratamientos con dos repeticiones. Con la aplicación de este modelo se pudo establecer que, al cabo de 6 meses de trabajo en invernadero, el sistema de producción de pie cuadrado es el que mejor rendimiento productivo, ya que presentó mayores valores de rendimiento por planta.
Estudio de mercado para el análisis de prefactibilidad de producción y comercialización de derivados de camote en Cochabamba, Bolivia
(2022) Fernando Zapata Urey; Mónica Natali; Daniela Zapata Vásquez
El presente artículo exhibe los resultados obtenidos de la situación productiva actual del cultivo de camote a nivel nacional, su diagnóstico comercial como producto primario, además de un estudio preliminar sobre el comportamiento y aceptación de snacks de diferentes tubérculos, frutos y papa prefrita congelada en el mercado cochabambino, como bases para la propuesta de productos sustitutos derivados del camote boliviano. Las fuentes de información primaria fueron encuestas online realizadas a tres grupos de interés: consumidores de snacks y papas prefritas congeladas; restaurantes que emplean esta última como parte de su oferta y cadenas de supermercados que comercializan los productos de interés. El trabajo se centró en establecer los valores de producción primaria y balanza comercial de camote en Bolivia, así como calcular la demanda total e insatisfecha y oferta total de los tipos de snack preferidos por los consumidores y de la papa prefrita congelada en bastones, debido a la escasez de información secundaria existente. De ahí surgieron los criterios de viabilidad de mercado para el desarrollo de la oferta de nuevos productos sustitutos derivados de camote; también aparece técnicamente la necesidad de contar con mejores perspectivas para su cultivo e impulsarlo a nivel nacional, tomando en cuenta los beneficios nutricionales y el impacto económico para las familias productoras. Finalmente, se pudo caracterizar a los potenciales consumidores de los derivados de camote por desarrollar a nivel comercial, considerando los valores de demanda insatisfecha calculados en el mercado cochabambino.
Evaluation of the impact to the mirror class, as pedagogical strategy to strengthen investigative. UNJu-Univalle
(2024) Rosana Flavia Laura Duran; Estefania Soriano Ballivian; Fernando Zapata Urey; Gustavo Daniel Castillo
Research competence is crucial for academic development, however, it faces difficulties in developing critical and methodological skills necessary for scientific research. The Mirror Class (EC) as a pedagogical strategy strengthens ties of international cooperation, academic, scientific and cultural interaction between professors and students. Participants: National University of Jujuy - Argentina and the University of Valle - Bolivia, chairs of Elaboration and formulation of value-added projects and Bromatology. Objective: to evaluate the impact of the Mirror Class on the development of research competence, identifying the main barriers to research skills. Evaluative questionnaires were conducted before and after the intervention, analysis of food research projects to measure improvements in critical methodological competencies, interviews and focus groups to obtain qualitative feedback on the experience and effectiveness. Students showed significant improvements in their research competencies, projects revealed greater methodological rigor and more developed critical skills. Interviews and focus groups highlighted that CE promoted greater collaboration and interactive learning by promoting the development of critical and methodological skills necessary for scientific research. Its adoption is recommended in diverse educational contexts to explore its potential in different areas of knowledge.
mujer boliviana
(2020) Mónica Natali; Mariana Rojas Sánchez; Valeria Mérida Alí; Fernando Zapata Urey; Marcello Rodríguez Díaz; Pedro Guereca Maldonado
En el presente artículo se exhibirán los resultados y análisis sobre el tema “La mujer boliviana: entre ajíes e historia”, producto del estudio de información secundaria obtenida a través de recopilación bibliográfica; así como de información primaria conseguida mediante entrevistas realizadas a actores clave. Con ello se busca analizar de manera concreta la estrecha relación existente entre el ají -como elemento central de las cocinas patrimoniales bolivianas- y las conquistas sociales de la mujer boliviana a través de la historia en los procesos de construcción del Estado/Nación. El horizonte de tiempo previsto para el estudio se remonta 50 años atrás; en las últimas décadas se han evidenciado cambios estructurales a nivel legislativo, económico, político y social; resaltando conceptos importantes como los de seguridad y soberanía alimentaria. Es así, que la nueva Constitución Política del Estado Plurinacional de Bolivia plasma importantes reinterpretaciones de la vida social y cultural, donde sin duda la mujer cumple un rol protagónico. Finalmente, mencionar que se escogió al ají como indicador tangible que permite evidenciar los cambios en los roles y actividades básicas a las que culturalmente se asociaba a las mujeres.