Browsing by Autor "Lourdes R. Guerrero"

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Evaluación de las actividades enzimáticas de cultivos comerciales usados para la elaboración de quesos
(2009) Lourdes R. Guerrero; G. Muset; Luís Fellipe da Silva Pacheco
Se evaluaron las actividades enzimáticas de cultivos comerciales mixtos y puros, los cuales se clasificaron como mesófilos y termófilos de acuerdo al tipo de cepa presente en el mismo. Las actividades fueron medidas como actividad acidificante expresada en º D, actividad proteolítica sobre la Caseína Hammersten y la actividad aminopeptidásica con la Leu-p-Nitroanilida como sustrato. Los resultados señalan que los cultivos mesófilos mixtos presentan actividad proteolítica de acuerdo a la característica del mismo, es decir que para un cultivo de velocidad de fermentación rápida se observan valores altos. Los cultivos mesófilos mixtos y puros utilizados para la producción de aroma dan valores altos de actividad aminopeptidásixa. En relación a los cultivos termófilos la interacción entre las cepas del yogurt es más compleja y va a depender del tipo de cepa usada en cada tipo de mezcla. En el presente trabajo se detectaron valores más altos de actividad proteolítica y aminopeptidásica para los cultivos referidos con un alto poder acidificante comparado con el moderado.