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Evaluación de cualidades funcionales de metabolitos de variedades de quinua (Chenopudium Quinoa Willd)
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2019) Navia Coarite, Nancy Alejandra; Almanza Vega, Giovanna Rocío
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Bioorgánica de la carrera de Ciencias Químicas. El desarrollo de la Tesis consta de dos partes: En la primera parte del trabajo, se realizó el estudio para evaluar la actividad Antihipertensiva in vitro de los hidrolizados y fracciones peptídicas de dos variedades de Quinua Jacha Grano (QJG) y Quinua Real Blanca (QRB), para obtener péptidos bioactivos. Inicialmente, se realizó el análisis proximal de cada variedad de quinua. Para la evaluación de la actividad antihipertensiva, primeramente, se realizó la extracción de proteínas por precipitación isoeléctrica, determinándose mayor contenido de proteína aislada en QRB (6.15 g/100 g harina) que en QJG (4.32 g/100 g harina). Luego, se procedió a realizar la hidrólisis enzimática con la Alcalasa y Flavourzima y se determinó el Grado de Hidrólisis (GH), obteniéndose mayor GH con la Alcalasa para ambas variedades de quinua (QRB 26.20 %, QJG 26.24 %) que con la Flavourzima (QRB 24.95 %, QJG 24.92 %). A partir de loshidrolizados enzimáticos con Alcalasa y Flavourzima, se realizó la separación de las fracciones peptídicas por cromatografía de exclusión molecular Sephadex G-25. Finalmentese evaluó la actividad antihipertensiva de los hidrolizados y sus fracciones peptídicas para cada variedad de quinua, los resultados muestran que los hidrolizados y sus fracciones correspondientes con Flavourzima presentan una importante actividad antihipertensiva para ambas variedades de quinua, pero la que más resalta es la QRB (80.14 %) respecto a la QJG (75.42 %) para los hidrolizados, de igual manera para sus fracciones (QRB 90.0 - 4.2 %, QJG 77.9 - 34.1 %) en cambio para los hidrolizados con Alcalasa se obtuvo valores de inhibición menores para ambas variedades QRB (68.20 %) y QJG (60.20 %), de igual manera para sus fracciones (QRB 80.3 - 2.7 %, QJG 70.7 - 11.8 %). Por lo tanto, entre las dos variedades, la QRB tuvo mejores resultados de inhibición de la ECA (Enzima Convertidora de Angiotensina). En la segunda parte del trabajo, se realizó el estudio para evaluar el contenido de compuestos fenólicos, así como las actividades antioxidante y antitirosinasa in vitro de granos de variedades altamente comerciales de quinua de Bolivia, con el objetivo de determinar algunas propiedades funcionales de fracciones enriquecidas en compuestos fenólicos y compuestos puros. Así, se aisló y cuantifico un flavonoide mayoritario identificado comomauritianin (Kaempferol-3-O-(2,6-di-O-α-ramnopiranosil-β-galactopiranosido). La cuantificación se realizó en los extractos hidroalcohólicos (EHA) de 4 variedades de quinua (Quinua JachaGrano, Quinua Real Blanca, Quinua Real Roja y Quinua Real Negra), y en dos fracciones ricas en compuestos fenólicos AEA-1 y AEA-2 obtenidas de QJG, determinándose una presencia mayoritaria en AEA-1 (5.12 mg/g AEA-1) y mayor presencia en las variedades de quinua real (3.34 – 4.6 mg/g EHA) que en la QJG (2.48 mg/g EHA). En una serie de ensayos in vitro, se evaluaron la actividad antioxidante (contenido fenólico total y ABTS) y antitirosinasa (tirosinasa de hongos) de los EHA, fracciones ricas en compuestos fenólicos y del mauritianin, el compuesto aislado (mauritianin) mostro una importante actividad antitirosinasa (74.73 % de inhibición a 1,67 mg/mL) y antioxidante (826.68 mg EAG/g y 1141.38 μM ET/g), así como la fracción AEA-1 que muestra un 69.89 % de inhibición de la enzima tirosinasa y significativa actividad antioxidante (246.08 mg EAG/g y 569.21 uM ET/g), lo cual sugiere que estos productos tienen una potencial aplicación en dermatológica, cosmética y en el procesamiento de alimentos.
Obtención de dos aditivos nutricionales ricos en fracciones pécticas a partir de quinua real (Chenopodium Quinoa Willd), hidrólisis enzimática
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2016) Navia Coarite, Nancy Alejandra; Salcedo Ortíz, Lily
El trabajo se realizó en dos fases, una de participación del trabajo en una empresa de alimentos (IRUPANA ANDEAN FOOD SA), área de control de calidad, en la sección de Mercado Local, donde se realizó las siguientes actividades: - Control en la Producción de Barras Nutritivas Se realizó la medición de la humedad y el pesó de las barras (cañahua, quinua y amaranto), con el fin de aceptar o rechazar el producto, estos tenían que cumplir requisitos de humedad y peso, bajo los parámetros determinados por la empresa. Si los productos cumplían estas condiciones, entonces el producto se acepta y si no se rechaza. - Control en la Producción de Refrescos en Polvo En esta producción se realizó la medición del peso y la humedad de los refrescos, durante el envasado del producto, estos tenían que cumplir con el peso que se mencionaba en el envase, si estos no cumplían se rechazaba el producto. - Control en el Proceso de Tostado de Granos Andinos En este proceso se realizó el control organoléptico; sabor, color y olor de los granos andinos (cañahua, quinua, amaranto), se realizó la comparación de los tostados que se producía con las muestras patrón que se tenía en la empresa, si el producto no cumplía con las condiciones de la muestra patrón, este se rechaza. La segunda fase se realizó en el laboratorio de Bio-orgánica de la carrera de Ciencias Químicas, como parte del proyecto Desarrollo de Aditivos Nutricionales de fácil digestión, consistió en obtener 2 aditivos nutricionales a partir de Harina de Quinua Real (Chenopodium quinoa Willd), donde la materia prima fue otorgada por la Empresa IRUPANA ANDEAN ORGANIC FOOD S.A., con la cual se realizó 2 hidrólisis consecutivas, por digestión enzimática in vitro con 2 enzimas, la primera fue una carbohidratasa (Termamyl SC); la segunda fue con una proteasa (Alcalasa). Ambos aditivos nutricionales son ricos en péptidos alrededor del 15%, el primero es hidrosoluble, el segundo es no hidrosoluble. El primer aditivo nutricional tiene alto contenido de azúcares totales, tipo monosacáridos, disacáridos y maltotriosas, péptidos y otros compuestos hidrosolubles. El segundo aditivo nutricional tiene alto contenido de dextrinas, péptidos y otros compuestos no hidrosolubles. El primer aditivo nutricional tiene características adecuadas para utilizarse como bebida energizante. El segundo es promisorio para prevenir enfermedades crónicas como obesidad, entre otras. Por sus características organolépticas, el primero tiene un sabor dulce no muy agradable. El segundo tiene un sabor agradable característico de este producto. Ambos pueden combinarse perfectamente con jugos de frutas. De ambos aditivos nutricionales se cuantifico azúcares libres y totales, contenido de nitrógeno total equivalente a péptidos.
Obtención de dos aditivos nutricionales ricos en fracciones peptídicas a partir de quinua real (Chenopodium Quinoa Willd) por hidrólisis enzimática
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2016) Navia Coarite, Nancy Alejandra
El trabajo se realizó en dos fases, una de participación del trabajo en una empresa de alimentos (IRUPANA ANDEAN FOOD SA), área de control de calidad, en la sección de Mercado Local, donde se realizó las siguientes actividades: - Control en la Producción de Barras Nutritivas Se realizó la medición de la humedad y el pesó de las barras (cañahua, quinua y amaranto), con el fin de aceptar o rechazar el producto, estos tenían que cumplir requisitos de humedad y peso, bajo los parámetros determinados por la empresa. Si los productos cumplían estas condiciones, entonces el producto se acepta y si no se rechaza. - Control en la Producción de Refrescos en Polvo En esta producción se realizó la medición del peso y la humedad de los refrescos, durante el envasado del producto, estos tenían que cumplir con el peso que se mencionaba en el envase, si estos no cumplían se rechazaba el producto. - Control en el Proceso de Tostado de Granos Andinos En este proceso se realizó el control organoléptico; sabor, color y olor de los granos andinos (cañahua, quinua, amaranto), se realizó la comparación de los tostados que se producía con las muestras patrón que se tenía en la empresa, si el producto no cumplía con las condiciones de la muestra patrón, este se rechaza. La segunda fase se realizó en el laboratorio de Bio-orgánica de la carrera de Ciencias Químicas, como parte del proyecto Desarrollo de Aditivos Nutricionales de fácil digestión, consistió en obtener 2 aditivos nutricionales a partir de Harina de Quinua Real (Chenopodium quinoa Willd), donde la materia prima fue otorgada por la Empresa IRUPANA ANDEAN ORGANIC FOOD S.A., con la cual se realizó 2 hidrólisis consecutivas, por digestión enzimática in vitro con 2 enzimas, la primera fue una carbohidratasa (Termamyl SC); la segunda fue con una proteasa (Alcalasa). Ambos aditivos nutricionales son ricos en péptidos alrededor del 15%, el primero es hidrosoluble, el segundo es no hidrosoluble. Elaborado por: Univ. Nancy Alejandra Navia Coarite Página 12 El primer aditivo nutricional tiene alto contenido de azúcares totales, tipo monosacáridos, disacáridos y maltotriosas, péptidos y otros compuestos hidrosolubles. El segundo aditivo nutricional tiene alto contenido de dextrinas, péptidos y otros compuestos no hidrosolubles. El primer aditivo nutricional tiene características adecuadas para utilizarse como bebida energizante. El segundo es promisorio para prevenir enfermedades crónicas como obesidad, entre otras. Por sus características organolépticas, el primero tiene un sabor dulce no muy agradable. El segundo tiene un sabor agradable característico de este producto. Ambos pueden combinarse perfectamente con jugos de frutas. De ambos aditivos nutricionales se cuantifico azúcares libres y totales, contenido de nitrógeno total equivalente a péptidos.