Browsing by Autor "Ontiveros Bohorquez, Cesar Augusto"

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Formulación y caracterización de pan de molde enriquecido con harina de anchoveta (Engraulis ringens) y yuyo (Chondracanthus chamissoi)
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2025) Elias Yupanqui, Víctor Hernán; Gutierrez Huayra, Richard Smith; Ontiveros Bohorquez, Cesar Augusto; Ccora Huamán, Angela Margot; Idone Lopez, Marco Antonio
La búsqueda de alimentos con valor nutricional mejorado ha impulsado la innovación en la industria de la panificación. Este estudio se centró en determinar una formulación viable para un pan de molde enriquecido mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de anchoveta (Engraulis ringens) y yuyo (Chondracanthus chamissoi), recursos marinos abundantes en la costa peruana. Se aplicó un diseño experimental con un enfoque cuantitativo, elaborando cuatro formulaciones con diferentes niveles de sustitución y un control. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales. Los resultados indicaron un incremento significativo en el contenido de proteínas (hasta 18.5 g/100g), ácidos grasos omega-3 (hasta 480 mg/100g), calcio y hierro en las formulaciones enriquecidas. Aunque la adición de harinas marinas aumentó la dureza y modificó el color, la formulación con 15% de harina de anchoveta y 10% de yuyo (F2) demostró la mejor combinación de valor nutricional y aceptabilidad sensorial. Se concluye que es factible desarrollar un pan de molde funcional y nutritivo, promoviendo el uso sostenible de recursos hidrobiológicos.