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Actividad antioxidante de la bebida funcional del extracto de tallo de Oxalis tuberosa Mol. y jugo de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer tratado térmicamente
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2022) Ore Areche, Franklin; Muñoz Ccencho, Rosmery Verónica; Ruiz Rodríguez, Alfonso; Corilla Flores, Denis Dante
Los alimentos funcionales se encuentran en diferentes consistencias o formulaciones, básicamente se pueden encontrar liquida y polvo. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del jugo del tallo de Oxalis tuberosa Mol. "oca" y el jugo del fruto de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer "laqa-laqa" en la capacidad antioxidante de la bebida funcional. Los tallos de "oca" y el fruto de "laqa-laqa" se recolectaron para obtener el jugo. Se formularon tres tratamientos (B1, B2 y B3) con dos repeticiones cada uno, con diferentes concentraciones de jugo de "oca" y "laqa-laqa", a los cuales se realizó una evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados, en la evaluación se determinó que el tratamiento B2 (300 ml de jugo de tallo de "oca", 800 ml de jugo de "laqa-laqa", 1000 ml de agua tratada y 220 g de azúcar refinada) obtuvo mayor puntación para todos sus atributos (color, olor, sabor y apariencia general), el cual fue sometido a una evaluación fisicoquímica. Los resultados obtenidos fueron 89,50 de humedad,1,38 de proteína, 1,08 de grasa, 1,82 de ceniza y 6,22 de carbohidratos, mientras que Energía total: 40,13 kcal/100 g, Polifenoles totales: 1825,13 mg de ácido gálico/100 g y Actividad Antioxidante: 89,56% μmol de trolox/100 g. estos resultados demuestran que es una bebida alto en energía con buena actividad antioxidante, lo cual es recomendable su consumo por las personas que se encuentran en constante actividad física.
Determinación de los parámetros óptimos en el procesamiento de la acara (Carica candicaens Gray) en almíbar
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2021) Huaylla Ramirez, Kamiggia Jhonal; Ruiz Rodríguez, Alfonso; Ore Areche, Franklin
RESUMEN: Perú es conocido por tener una gran diversidad de frutas exóticas, entre ellas se encuentra la Carica candicaens Gray. La presentación de almíbar de acara como una alternativa de conservar los frutos e incentivar su consumo. El objetivo del estudio fue determinara los parámetros de elaboración del almíbar de acara, determinar la aceptabilidad y realizar el análisis microbiológico al almíbar de acara. Para la elaboración del se obtuvo el fruto de acara del distrito de Ticrapo, provincia de Castrovirreyna - Huancavelica; se realizaron 3 tratamientos, cada uno a diferentes temperaturas y tiempos. El análisis sensorial se realizó con 15 panelistas semi entrenados, teniendo como resultado para el color 3,83 de aceptación, para el aroma 3,81 de aceptación, para el sabor 3,80 de aceptación y la consistencia 3,86 de aceptación. Del análisis sensorial puede indicarse que existen diferencias significativas para cada atributo evaluado entre los 3 tratamientos. El tratamiento 2 (T2) ha sido escaldado a 60 °C por 2 minutos. Para las características fisicoquímicas del almíbar se determinó el pH y el °Brix, obteniendo 4,0 y 18 respectivamente, lo cual indica que el almíbar está dentro de los rangos y se encuentra en la clasificación de almíbar ligero. Se realizó el análisis químico proximal al fruto y al almíbar, no habiendo diferencias en ambos resultados. Para el análisis microbiológico se determinó las Bacterias Aerobios Mesófilos <10 ufc/g, Coliformes totales <10 ufc/g y E. Coli NMP <3 NMP/g, este resultado indica que el producto se encuentra apto para el consumo humano.
Efecto del tiempo y temperatura en la deshidratación de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) Mediante lecho fluidizado para la obtención de harina
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2020) Ore Areche, Franklin; Aguirre Huayhua, Lissete Lourdes; Ticsihua Huaman, Jovencio
La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos andinos de importancia mundial como la papa, oca, olluco y mashua. La oca es un tubérculo muy extendido en los Andes, por ser un producto tradicional, ancestral de sabor agradable, es uno de los alimentos más apreciados en la alimentación del sector rural. La Oxalis tuberosa Mol. Representa una buena fuente de antioxidantes por lo que puede considerarse como una excelente opción de materia prima para la elaboración de alimentos funcionales. Los objetivos de la investigación realizada fueron: evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de oca, evaluar las propiedades químico proximal de la harina de oca y realizar el análisis microbiológico de la harina de oca (variedad rosada) deshidratado en lecho fluidizado a diferentes temperaturas (60, 70 y 80 °C) por un tiempo de 60 minutos a cada uno. Se empezó obteniendo las harinas, paro lo cual se seleccionó, soleo, limpió, lavo, cortó, escaldo, deshidrato, enfrió, molió, tamizo y envaso. En la caracterización fisicoquímica se hizo el análisis proximal, se determinó el pH y acidez mediante valoración volumétrica, se utilizó el método refractométrico para medir la concentración de azúcar, para el análisis microbiológico, la muestra se obtuvo al azar. Los resultados del análisis químico proximal realizados fueron: humedad, grasa, proteína, fibra, ceniza y carbohidratos, los cuales no muestran diferencias significativas entre ellos, los resultados microbiológicos indican que la harina de oca se encuentra dentro de los parámetros microbiológicos dados por DIGESA (2000), Se puede destacar que la harina de oca mantiene las características organolépticas propias del producto para su uso agroindustrial.
Piper aduncum L. (matico) utilizado como tratamiento para el daño pulmonar y Covid-19
(Vive Rev. Salud, 2021) Ore Areche, Franklin; Ruiz Rodríguez, Alfonso; Ticsihua Huaman, Jovencio; Corilla Flores, Denis Dante
El objetivo principal fue conocer las propiedades antimicrobianas del Piper aduncum L. (matico) para el tratamiento de prevención del Covid-19. El aceite esencial, como los extractos de las hojas y la corteza son muy valiosos como agente cicatrizante, antibacterianos y antifúngico. De esta manera los componentes los flavonoides presentes en el aceite esencial de Piper aduncum L. (matico) fortifican la conectividad de los tejidos mediante la inhibición de algunas de las enzimas que pueden hidrolizar el proteoglicano y la malla proteica, lo cual podría aumentar el efecto antibacteriano al obstaculizar la difusión de la infección al tejido, su actividad antibacterial frente a Staphylococus aureus y Echerichia coli; obteniéndose como resultado que los metabolitos secundarios como flavonoides, compuestos fenólicos, esteroides y alcaloides cuentan con acción antibacterial. La planta del Piper aduncum L. (matico) es un buen cicatrizante y antifúngico se está comercializando como producto farmacéutico en gel. La conclusión que el aceite esencial de Piper aduncum L. (matico) no ayuda a prevenir ni mucho menos a eliminar el nuevo coronavirus y su composición química del matico solo ayuda a prevenir algunas de los síntomas del Covid 19.