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Comportamiento cinético de compuestos fenólicos, antocianinas y actividad antioxidante bajo tratamiento térmico en la elaboración de mermelada de frutilla (Fragaria sp.)
(2022) Osbaldo Ruben Ticona Huanca; Brigido Moises Quiroga Sossa
Se determinó el comportamiento de compuestos fenólicos, antocianinas y actividad antioxidante en la elaboración de mermelada de frutilla (Fragaria sp.) a temperaturas de 80, 85 y 90 °C, en el laboratorio de tecnología de alimentos perteneciente a la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés, La Paz Bolivia. Para compuestos fenólicos se empleó el método de Follin Ciocalteu, para antocianinas el método pH diferencial, la actividad antioxidante por el método radical 1,1 difenil-2-picrilhidrazil, mediante regresión se determinó la velocidad de reacción de los antioxidantes. En la frutilla se determinó 1.625,705 μgGAE/g de fenoles totales, antocianinas 22,86 mg/100g y actividad antioxidante 5,21 μM TE/g. En la mermelada 1.016,06; 635,04 y 396,91 μgGAE/g de fenoles totales, antocianinas 14,17; 8,86 y 5,53 mg /100g y actividad antioxidante 3,26; 2,03 y 1,28 μM TE/g para los tratamientos T1, T2 y T3. La velocidad de reacción es directamente proporcional al incremento de la temperatura por tanto a mayor temperatura mayor pérdida de antioxidantes.
Evaluación fisicoquímica y sensorial del helado con tres niveles de yogurt y suero de leche bovina
(2023) Graciela Huanca Mamani; Brigido Moises Quiroga Sossa; Osbaldo Ruben Ticona Huanca
El procesamiento de lácteos, genera contaminantes ambientales, afectando a la calidad de vida de pobladores cercanos (Rodríguez y Martínez, 2020). La correcta administración de recursos e insumos, debe ser parte de políticas de empresas procesadoras. El estudio presenta como alternativa el uso eficiente de los recursos lácteos, el mismo se realizó en el Centro de Investigación en Lácteos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés. Con el objetivo de evaluar las características fisicoquímicas de la leche y helado, elaborado con tres niveles de suero (20%, 50% y 75%). Las mediciones realizadas en la leche fueron: pH, sólidos solubles totales, acidez y densidad; en el helado pH, sólidos solubles totales y acidez, overrun y la aceptabilidad. El pH, acidez y densidad fueron evaluados mediante métodos establecidos por la Norma Boliviana 33013. El overrun se determinó de acuerdo al método propuesto por Miche, 2015. La evaluación sensorial a través de un test, utilizando fichas de escala hedónica facial mixta de cinco puntos. En la leche, se obtuvo, un pH de 7,74; sólidos solubles totales de 10,17; acidez titulable de 0,18 y densidad de 1,01. Los tratamientos T1, T2 y T3 presentaron un pH de 4,11; 4,36 y 4,79; sólidos totales de 19,67°Bx; 27,67°Bx y 32°Bx; porcentaje de acidez de 0,17; 0,13, y 0,14% y overrun de 2,85%; 3,64% y 3,13%. La prueba organoléptica identificó el tratamiento T2 con mayor aceptabilidad, seguido por el tratamiento T3 y finalmente el tratamiento T1.
Indicadores fisiológicos en el rendimiento de nueve variedades de papa (Solanum spp.) en la comunidad de Irpuma Irpa Grande del municipio de Viacha
(2023) Osbaldo Ruben Ticona Huanca; Brigido Moises Quiroga Sossa
El trabajo determinó el efecto de los indicadores fisiológicos en el rendimiento de 9 variedades de papa (Ajahuiri, Chocopito, Piñu, Piñu Amarillo, Chiar Imilla, Pala, Jatum puca, Huaycha y Sacampaya), cultivadas en la localidad de Irpuma Irpa grande perteneciente al municipio de Viacha del departamento de La Paz Bolivia, ubicada geográficamente: 16°51’23’’S 68°17’53’’W y con una altitud de 4.145 m s.n.m. Se evaluó altura de la planta, área foliar, tasa de crecimiento absoluta, tasa de crecimiento relativa, tasa de asimilación neta, índice de área foliar y rendimiento. La toma de datos para la altura fue una vez por semana después de la siembra, por otro lado, los indicadores fisiológicos se evaluaron durante la producción de tubérculos en la planta. Se obtuvo una altura de: 38,67; 33,67; 30,67; 30,50; 26,00; 24,11; 24,00; 23,58 y 22,00 cm para Piñu, Chiar Imilla, Jatum Puka, Pala, Huaycha, Chocopito, Ajahuiri, Piñu Amarillo y Sacampaya respectivamente. Los rangos encontrados para el área foliar fueron: 169,51-74,35 cm2/planta, la tasa de crecimiento absoluta 0,10 – 1,59 g/día, la tasa de crecimiento relativo 0,011 – 0,004 g/g/día, la tasa de asimilación neta 0,018 – 0,002 g/cm2/día, el índice de área foliar fue: 0,106 – 0,040, los rendimientos fueron: 9,47; 9;79; 13,75; 5,65; 11,26; 7,23; 6,74; 7,46 y 7,24 t/ha para las variedades de Ajahuiri, Chocopito, Piñu, Piñu Amarillo, Chiar Imilla, Pala, Jatum Puka, Huaycha y Sacampaya. La planta distribuye los fotoasimilados conforme ésta priorice la producción de uno de sus componentes.
Parámetros fisicoquímicos del durazno [Prunus persica (L.) Batsch] y su efecto en la transformación en mermelada
(2023) Brigido Moises Quiroga Sossa; Cristal Taboada Belmonte; Osbaldo Ruben Ticona Huanca; Paola Andrea Mamani Montecinos; José Luis Pérez Ticona; Cristina Ramos Choque; Lizeth Daniela Cervantes Huanca; Valeria Poma Quispe
Este estudio, llevado a cabo en el Centro de Investigación en Frutas y Hortalizas de la Universidad Mayor de San Andrés, investigó el impacto de los parámetros fisicoquímicos del durazno en la producción de mermelada. Se diseñaron 19 tratamientos agrupados en 5 clusters (TA, TB, TC, TD, TE). Se evaluaron propiedades como índice de forma (IFD), sólidos solubles (°Bx D), pH (pH D), firmeza (FD), y coeficiente de azúcar (CA) en la pulpa, así como sólidos solubles en la mermelada (°Bx M), densidad (DM), y pH en la mermelada (pH M). Los resultados indicaron la influencia de los parámetros del durazno en la mermelada. Un aumento de una unidad en la firmeza de la pulpa se asoció con una disminución de 0,13 g/cm³ en la densidad. Además, un incremento de una unidad en el índice de forma resultó en un aumento de 39,9 °Bx en los sólidos solubles de la mermelada, mientras que el pH de la mermelada disminuyó en 2,09 unidades con un aumento similar en el índice de forma. La evaluación sensorial, realizada con 24 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 7 puntos, destacó que la mermelada mejor valorada fue aquella elaborada con pulpa triturada, con un contenido de sólidos entre 10 y 14 grados Brix, una relación pulpa-azúcar de 1:07, y una concentración final de sólidos del 60%.
Recubrimiento de la frutilla (Fragaria sp.) a base de proteína comestible en estado de poscosecha
(2022) Yesenia Cahuaya Paye; Osbaldo Ruben Ticona Huanca; Brigido Moises Quiroga Sossa
El trabajo se realizó en el laboratorio de tecnología de alimentos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés, La Paz Bolivia, con el objetivo de evaluar el efecto del recubrimiento comestible de la frutilla (Fragaria sp.) a base de proteína comestible en estado de poscosecha (2% T1, 3% T2, 4% T3 y 5% T4). Se determinó: el porcentaje de humedad, sólidos solubles totales, acidez titulable, pH e índice de madurez, bajo un diseño completamente al azar, con cuatro tratamientos, un testigo y cuatro repeticiones. El comportamiento del recubrimiento se determinó mediante regresión. La frutilla sin recubrimiento presentó los siguientes rangos: 11,50-23,40 gramos, 8,00-11,20 °Brix, pH 3,41-3,50, acidez titulable 0,91-1,11% e índice de madurez 0,08-0,11. Con recubrimiento en un periodo de 168 horas presentó: pérdida de humedad con 36,40%; 33,71%; 29,93%; 33,82% y 43,20%, incremento de sólidos solubles totales con 13,12; 11,85, 11,45; 11,21 y 13,88 °Brix, incremento de pH con 3,448; 3,433; 3,430; 3,429 y 3,478; disminución de la acidez titulable con 0,580%, 0.590%, 0.640%, 0.642% y 0.520%, incremento del índice de madurez con 0,222; 0,201; 0,179; 0,175 y 0,265, para los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T0 respectivamente.