Browsing by Autor "Paredes Valverde, Yolanda"

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Análisis de la actividad antioxidante durante el proceso de producción del néctar de copoazú
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2025) Quispe Herrera, Rosel; Villasante Herrera, Cindy Lisbeth; Torres Farfán, Ruth Marcela; Paredes Valverde, Yolanda; Gutiérrez Corrales, Alfredo
Los antioxidantes dietéticos, como polifenoles y flavonoides, juegan un papel crucial en la reducción del estrés oxidativo relacionado con enfermedades crónicas. El objetivo del presente estudio fue analizar la actividad antioxidante a lo largo de la producción de néctar de copoazú (Theobroma grandiflorum) llevado a cabo entre enero y febrero de 2023. El cual se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, con un alcance descriptivo y de tipo experimental. Se utilizaron frutos maduros seleccionados mediante muestreo no probabilístico intencionado para preparar un néctar con 11° Brix y una relación pulpa-agua de 1:6. La capacidad antioxidante fue cuantificada mediante el método fosfomolibdato, mientras que pruebas específicas identificaron fitoquímicos presentes. El análisis estadístico incluyó ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados muestran una disminución significativa de la actividad antioxidante a lo largo del proceso productivo, pasando de 1,51 mg de ácido ascórbico/g en la etapa de selección a 0,93 mg/g en el néctar final. La pulpa inicial presentó niveles moderados de compuestos fenólicos y flavonoides, los cuales fueron escasos o inexistentes en el producto final, con un aumento relativo de azúcares reductores. Esta pérdida se atribuye principalmente al tratamiento térmico, especialmente durante la pre-cocción, que causa la degradación de flavonoides y otros compuestos fenólicos. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar las condiciones de procesamiento para minimizar la degradación de compuestos bioactivos y mejorar la calidad funcional del néctar de copoazú, asegurando así un mayor valor nutricional y saludable para el consumidor.