Browsing by Autor "Pereira Cruz, Andrea Angelina"

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Desarrollo de un menú con los excedentes frutales, vegetales y cárnicos de los mercados de Agro Azuay
(Impulso, 2025) Villafuerte Pucha, María Elena; Pereira Cruz, Andrea Angelina; Cordero Zuña, Darwin Stalin; Sandoval Proaño, Darlyn Joel
La falta de un modelo técnico gastronómico para transformar excedentes municipales en preparaciones seguras y equilibradas limita su aprovechamiento y afecta la seguridad alimentaria regional. Por ello, el objetivo del estudio fue elaborar un menú de cinco tiempos basado en los productos excedentes de vegetales, frutales y cárnicos de los mercados de Agro Azuay. La metodología empleada fue de enfoque cuantitativo-descriptivo con un diseño transversal; para la toma de datos se empleó una encuesta, contando con una población de 50 puestos de los mercados de Agro Azuay y una muestra de 29 comerciantes. Entre los resultados obtenidos se tiene que el 44,8% afirmó que los menos vendidos son productos cárnicos y las verduras, seguido de frutas con un 10,3%. Las frutas cítricas tuvieron el menor índice de ventas (50%), en comparación con las frutas ácidas y semiácidas dulces (25%). En el caso de las verduras, las de menor número de ventas son las raíces (53,8%), seguido del zucchini (23,1%) y los bulbos (15,4%). Con respecto a las carnes, los pescados y mariscos tienen el menor volumen de ventas (61,5%), seguido de las carnes rojas (38,5%), mientras que las carnes blancas presentaron desperdicio nulo. En conclusión, los productos excedentes en los mercados durante el proceso de venta son significativos, lo cual genera pérdidas negativas a nivel económico e incluso puede ser un foco de contaminación ambiental.