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Determinación de la capacidad antioxidante y caracterización físico-química de mieles de diferentes regiones de Bolivia
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2019) Quino Huasco, Marco Ladislao
En el presente trabajo se analiza 45 muestras de miel de abeja provenientes de seis eco-regiones de Bolivia: Bosque Seco Interandino, Bosque Boliviano-Tucumano, Chaco, Prepuna, Yungas y Bosque Amazónico Sub-andino; con el objetivo de determinar la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y realizar la caracterización fisicoquímica y de frescura. La determinación de la capacidad antioxidante, es analizada con los métodos de ABTS, ORAC y FRAP; para el contenido de fenoles totales se usa el método de Folin Ciocalteu. Para la caracterización fisicoquímica se realiza las determinaciones en los parámetros de pH, actividad de agua, conductividad eléctrica, color, cenizas, humedad y sólidos insolubles; finalmente, los parámetros de acidez, actividad de diastasa e hidroximetilfurfural (HMF) se realiza para la determinación de la frescura de la miel. Se obtuvo una capacidad antioxidante acorde a los valores reportados por los países de la región; la mayoría de las mieles analizadas cumplen con las normativas correspondientes, a excepción de algunas localidades: dos en el parámetro de ceniza, cuatros en el parámetro de conductividad eléctrica, ocho para el parámetro de humedad, una en el parámetro de acidez y cuatro en los parámetros de actividad de diastasa e HMF.
Determinación de la capacidad antioxidante y caracterización físico-química de mieles de diferentes regiones de Bolivia
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2019) Quino Huasco, Marco Ladislao; Alvarado Kirigin, Juan Antonio
En el presente trabajo se analiza 45 muestras de miel de abeja provenientes de seis eco-regiones de Bolivia: Bosque Seco Interandino, Bosque Boliviano-Tucumano, Chaco, Prepuna, Yungas y Bosque Amazónico Sub-andino; con el objetivo de determinar la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y realizar la caracterización fisicoquímica y de frescura. La determinación de la capacidad antioxidante, es analizada con los métodos de ABTS, ORAC y FRAP; para el contenido de fenoles totales se usa el método de Folin Ciocalteu. Para la caracterización fisicoquímica se realiza las determinaciones en los parámetros de pH, actividad de agua, conductividad eléctrica, color, cenizas, humedad y sólidos insolubles; finalmente, los parámetros de acidez, actividad de diastasa e hidroximetilfurfural (HMF) se realiza para la determinación de la frescura de la miel. Se obtuvo una capacidad antioxidante acorde a los valores reportados por los países de la región; la mayoría de las mieles analizadas cumplen con las normativas correspondientes, a excepción de algunas localidades: dos en el parámetro de ceniza, cuatros en el parámetro de conductividad eléctrica, ocho para el parámetro de humedad, una en el parámetro de acidez y cuatro en los parámetros de actividad de diastasa e HMF.
Efectos en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del uso de fibra dietaria en salchichas tipo viena reducida en grasas
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2014) Quino Huasco, Marco Ladislao
En el presente proyecto se estudia los efectos causados por añadir como fuente de fibra dietaria, en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de salchichas tipo Viena. Se quiere proporcionar un producto cárnico saludable elaborando muestras con dos porcentajes de fibra (4 % y 6 %) en salchichas tipo Viena reducidas en grasa (25 % menos) Se adicionó inulina, como fuente de fibra, bajo los lineamientos de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA). Se efectuó los análisis fisicoquímicos bajo los lineamientos del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) y sensoriales para observar estos tres tratamientos (0 % fibra, 4 % Fibra y 6 % Fibra). La adición de 4% de inulina mantuvo el sabor y olor, pero la textura y color varían disminuyendo su suavidad y tonalidad rojiza. En cuanto a las características fisicoquímicas la adición de inulina no influyo en datos de proteínas, humedad, cenizas.