Browsing by Autor "Rodríguez, Alfonso Ruiz"

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Caracterización fisicoquímica del aceite extraído de diez variedades de quinua (Chenopodium quinoa)
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2024) Rodríguez, Alfonso Ruiz; Cruz, Zebina Leandro De la; Areche, Franklin Ore; Huayhua, Lissete Lourdes Aguirre
En la actualidad se experimenta un notable aumento en la utilización de aceites vegetales, entre ellos el obtenido de la quinua (Chenopodium quinoa), por el beneficio que aporta en diferentes ámbitos, de ahí la importancia de investigaciones que revelen sus características. Objetivo: Determinar las propiedades fisicoquímicas del aceite de diez variedades de quinua cultivadas en Huancavelica, para identificar variaciones y similitudes. Materiales y métodos: La investigación se basó en un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones para cada tratamiento. La extracción de los aceites se realizó aplicando el método AOAC, 2003.05, utilizando el Sistema Extractor Soxtherm Soxhlet. Resultados: Se obtiene el rango de los índices de acidez (0.61±0.061-0.81±0.061 mg KOH/g); de peróxido (1.39±0,006-1.50 ± 0,010 m-eqo2/kg); de yodo (131.7±3.06-142.3±3.79); de saponificación (178.0±1,00-189.0±0.00); de gravedad específica (0.899±0.011-0.955± 0.003) y de rendimiento (8.973± 0.064-10.887± 0.179). Conclusiones: La caracterización realizada constituye una fuente de consulta que apoya la selección de aquellas variedades que sean pertinentes de usar por nutricionistas, personal de la salud, del sector de la industria cosmética, entre otros; además de contribuir al conocimiento científico sobre las variedades estudiadas.
Formulación de pasta para celiacos con harina pregelatinizada de Chenopodium quinoa Willd y Oryza sativa
(Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet., 2022) Huayhua, Lissete Lourdes Aguirre; Areche, Franklin Ore; Yapias, Rafael Julian Malpartida; Rodríguez, Alfonso Ruiz
El objetivo del estudio fue obtener la formulación aceptable, realizar análisis químico proximal, microbiológico y reológico de la pasta elaborada de harina pregelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa Will) y arroz (Oryza sativa). Para la formulación se utilizó harina pregelatinizada de quinua y arroz, para lo cual se realizó 3 formulaciones: Q/A1 (50:50), Q/A2 (60:40) y Q/A3 (70:30), en cada formulación se agregó el 40% de agua a razón del peso de las harinas; la evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado de 20 panelistas, se ejecutó un test de valoración del 1 al 5, resultando con mayor aceptabilidad la formulación Q/A2 (60:40) a la cual se determinó las características químico proximal y microbiológicos. El análisis químico proximal mostró los siguientes resultados: carbohidratos 74,8%, energía total 350,9%, humedad 11,9%, proteínas 10,9%, cenizas totales 1,5%, grasas 0,9%, y acidez 0,08%; en el análisis microbiológico de la pasta aceptada se obtuvo lo siguiente: Aerobios mesófilos viables 74,8 UFC/g, Coliformes totales 350,9 NMP/g, estos resultados se encuentran dentro del límite permisible, lo cual indica que es apto para el consumo humano, de acuerdo a la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. En conclusión, la propiedad nutricional de la pasta de harina pregelatinizada de quinua y arroz es similar al de las pastas comerciales, mientras que el contenido de grasa es inferior en relación a las pastas comerciales.