Browsing by Autor "Sandra Liliana Hase"

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Caracterización de la Textura de Snacks de Mandioca en Función del Tiempo, Temperatura y Tipo de Aceite de Girasol
(2023) Sandra Liliana Hase; Juan Esteban Miñó Valdés; Omar Pérez Navarro
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la textura de snacks de puré de mandioca en función del tiempo, la temperatura y el tipo de aceite de girasol. El aceite de fritura y las temperaturas de cocción fueron: Aceite de Girasol (AG) y Aceite de Girasol de Alto Oleico (AGAO) a 150, 170 y 190ºC respectivamente. Snacks fritos de 6 mm de diámetro y 50 mm de largo fueron enfriados a 25ºC y comprimidos a velocidad de deformación constante. Con el analizador de textura TA.XTPlus Texture Analyser Stable Micro System LTD se obtuvieron fuerza y deformación para graficar y determinar: dureza, índice de aserramiento, tenacidad y fracturabilidad. Con las imágenes de snacks antes y después de la compresión se determinaron la cantidad y el área superficial de los fragmentos, con un programa informático desarrollado al efecto. El aceite de fritura influyó en la dureza y tenacidad de los snacks. Después de la compresión, a mayor tiempo de fritura fue mayor el índice de aserramiento, la fracturabilidad y el número y área de fragmentos; en tanto la dureza y la tenacidad aumentaron hasta un máximo y luego disminuyeron para tiempos altos de fritura.
Cinética del cambio de color en snacks de mandioca fritos por inmersión
(2021) Sandra Liliana Hase; Andrés R. Linares; L. Kachuk; Miguel Blanco; Omar Pérez Navarro; Juan Esteban Miñó Valdés
El objetivo de este trabajo fue modelar la cinética del cambio de color, de snacks de mandioca, durante su fritura por inmersión a 150, 170 ó 190°C. Los snacks preparados a partir de puré de mandioca extruidos fueron fritos en aceite de girasol y su cambio de color medido con colorímetro Hunter Lab D25-9. La luminosidad (L) disminuyó exponencialmente mientras que el parámetro redness (“a”) y el cambio de color total (DE) aumentaron con el incremento del tiempo de fritura; se utilizó una ecuación de primer orden para modelarlos. El parámetro yellowness (“b”) después de un incremento inicial, disminuyó linealmente con el tiempo de fritura. Los datos de contenido del contenido de agua de los snacks fueron ajustados a una relación empírica. La dependencia de la constante de velocidad del cambio de color total con la temperatura fue modelada mediante la ecuación de Arrhenius y su energía de activación disminuyó con la disminución del contenido de agua en el snacks.
Potencialidades Técnico-Económicas para Producir Casabe en Cuba
(2019) Omar Pérez Navarro; Erenio Gónzalez Suárez; N. Ley; Luísa Matos Garcia; Juan Esteban Miñó Valdés; Sandra Liliana Hase
Se determinan las potencialidades técnico-económicas para la producción mecanizada de casabe en Cuba aplicando asimilación tecnológica y considerando la incertidumbre en la demanda del producto. El análisis se efectúa para variedades de yuca cubanas cosechadas con fines industriales. Se propone el esquema tecnológico para el proceso mecanizado, garantizando los requerimientos de seguridad y calidad. Se modelan los balances de materiales y energía, se determina el punto de equilibrio del proyecto y se efectúa un análisis de sensibilidad al comportamiento de los precios y al tamaño de planta. Los ingresos superaron los costos a partir de una capacidad de 1 traíces/d. Para generar pequeñas producciones que permitan incentivar el consumo y consolidar los mercados se propone la combinación de los surtidos casabe, harina y almidón. Cuando los mercados estén consolidados pueden lograrse producciones que alcanzan períodos de recuperación menores de cuatro años cuando el tamaño del proyecto es mayor a 2,25 traíces/d, obteniendo producciones superiores a las 0,92 tcasabe/d. El proyecto alcanza resultados similares a capacidad de 1,4 traíces/d y escenarios de precios del casabe 15 % más favorables que los actuales.