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Calidad sensorial de pan con harina integral y salvado de trigo en el municipio de Viacha
(2023) Sandra Patricia Monasterios Yapu
El estudio se realizó en la planta de panificación del Centro de Investigación en Granos y Cereales, con el fin de desarrollar pan nutritivo y saludable, dado el alto consumo del mismo, el objetivo fue evaluar la calidad sensorial de cuatro tratamientos con diferentes cantidades de harina refinada y harina integral de trigo respectivamente (T1-2510: 0% y 52.45% ; T2-2511: 24.48% y 27.97%; T3-2512: 33.80% y 18.65% y T4-2513: 43.13% y 9.32%) del peso total de masa; Para los cuatro tratamientos se estandarizó un proceso de elaboración mediante un balance másico para un lote de producción según la capacidad instalada. Se estableció un proceso tecnológico con variables de control, las cuales fueron resumidas en un cursograma sinóptico analítico, defiendo un método de trabajo. Resultado del trabajo realizado se verificó que hay diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos desarrollados, respecto a la calidad sensorial del sabor, color, olor, textura y la adhesividad al paladar, debido a los porcentajes diferenciados de harinas, lo cual fue percibido por 60 consumidores, si bien no hubo una diferencia muy perceptible, el tratamiento T4-2513 tuvo mejor aceptación, motivo por el cual se realizó su caracterización fisicoquímica, donde se evaluó la muestra según los parámetros requeridos por la norma NB 39007-2012. Complementariamente se calculó el costo de producción directo para determinar un precio de venta para la fase de producción masiva y comercialización. El producto desarrollado tiene aceptación sensorial y cumple con los requerimientos normativos, siendo un producto nutritivo y de características funcionales, el cual puede comercializarse.
Calidad sensorial y caracterización fisicoquímica del rollo de queso elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y suero de leche
(2024) Sandra Patricia Monasterios Yapu
El trabajo de evaluación sensorial y caracterización fisicoquímica se realizó como parte del protocolo de estandarización de productos del Centro de Investigación en Granos y Cereales con el fin de coadyuvar con los requerimientos nutricionales de la población consumidora y diversificar el uso de la harina de quinua en productos palatables. Se realizaron pruebas afectivas de preferencia del consumidor con el objetivo de desarrollar un rollo de queso agradable y nutritivo, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de quinua y enriqueciendo el producto con suero de leche. El estudio evaluó la calidad sensorial de cuatro tratamientos con diferentes proporciones de harina de trigo y harina de quinua: T1-5424 (44.66 y 2.35 %), T2-6424 (42.31 y 4.70 %), T3-7424 (39.96 y 7.05 %) y T4-8424 (37.61 y 9.40 %) del peso total de masa. Se estandarizó un proceso de elaboración para producir 15 rollos con peso de 450 g. Los resultados mostraron que no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos en atributos de sabor, color, olor y textura, según la percepción de 65 panelistas consumidores. Sin embargo, el tratamiento T3-7424 obtuvo mejor aceptación sensorial y se procedió a su caracterización fisicoquímica, resultando en 4.43 g/100g de proteínas, 33.96 g/100g de carbohidratos y 20.24 g/100g de grasas. Además, se comparó la disponibilidad de proteínas con un tratamiento sin harina de quinua, que tenía 4.02 g/100g, determinando así su ventaja comparativa respecto a la calidad de aminoácidos esenciales de la quinua. Con el fin de definir la competitividad del producto en el mercado se determinó el costo de producción directo unitario de 1.35 USD.
Evaluación de la calidad sensorial del queque fortificado con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
(2022) Sandra Patricia Monasterios Yapu
El trabajo de investigación aplicada se realizó en la planta de panificación de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, el objetivo fue evaluar la calidad sensorial y nutricional del contenido de proteínas del queque fortificado con harina de quinua en la formulación de 3 tratamientos con diferentes premezclas de harinas (T1:10% harina de quinua y 90% harina de trigo; T2:15% harina de quinua y 85% harina de trigo; T3:20% harina de quinua y 80% harina de trigo). Según el propósito del estudio el mismo fue descriptivo y explicativo. Se estandarizó el proceso de producción del queque fortificado con harina de quinua; se realizó un balance másico del proceso productivo, caracterizado por los parámetros a controlar en el proceso, de los cuales depende la calidad final del producto. Se realizó un análisis sensorial de tres formulaciones con panelistas entrenados, para lo cual se utilizó una escala hedónica de evaluación del sabor, color, olor y textura, enfatizando el sabor y olor característico de la quinua en el queque, al respecto se ponderó al Tratamiento 1 como el de mejor aceptación sensorial, así mismo se verificó mediante un análisis estadístico que hay diferencia entre las muestras, respecto a la calidad sensorial del sabor y cantidad de proteínas presentes en los productos (queque fortificado: 10.53 g/100g; queque testigo 9.35 g/100g). Se realizó el costeo del producto enfocando la fortificación orientada por el mercado, que garantice productos nutritivos y a precios competitivos.
Evaluación del pan integral elaborado con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el municipio de Viacha
(2023) Benjamín Marco Maldonado Valle; Gloria Cristal Taboada Belmonte; Sandra Patricia Monasterios Yapu
Para la presente investigación, se elaboró panes con diferentes formulaciones de harina de tarwi obtenida a partir de la molienda de granos con cáscara y sin cáscara en reemplazo de la harina de trigo al 10, 15 y 20% en los laboratorios de panificación de la carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria ubicada en Viacha. El análisis físico químico fue efectuado en los laboratorios de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Se estandarizó el proceso de elaboración de pan integral con harina de tarwi, con y sin cáscara, por lo que primero se procedió al desamargado de los granos, para luego elaborar la harina determinando la correspondiente granulometría para su uso en panificación. Para determinar la aceptabilidad del consumidor, se desarrolló un análisis sensorial con 50 evaluadores que calificaron sabor, olor, color y textura de los tres tratamientos alcanzando la puntuación más alta el tratamiento 1 con y sin cáscara. Luego de analizar las variables de respuesta: porcentaje de proteínas, cenizas, humedad, grasas, acidez y fibra, para las diferentes formulaciones, se concluyó que el tratamiento 3 (20% de harina de tarwi con y sin cáscara en la masa) alcanza mayor porcentaje de proteína y fibra; sin embargo, no es muy aceptable a nivel consumidor; por lo cual se recomienda utilizar la formulación dada por el tratamiento 1 (10% harina de tarwi).
Evaluación del proceso de deshidratado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) mediante dos métodos de deshidratado – Huarina– La Paz
(2022) Sandra Patricia Monasterios Yapu
No se ha caracterizado la incidencia del método de deshidratado de Jamaica (Hibiscus sabdarifa L.) en su calidad, lo cual es importante por sus ventajas comparativas nutricionales. El objetivo fue evaluar el efecto del deshidratado en las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de vitamina C. El estudio descriptivo y explicativo, fue realizado en el municipio de Huarina. Del balance másico resultó un rendimiento de 15% en peso. Se caracterizó la materia prima (89% de humedad; 2,51 de pH y 0,77 g/100g de acidez), se evaluó el proceso de deshidratado por convección forzada a 3 temperaturas (40, 50 y 60°C), para cuyo análisis se realizaron curvas de velocidad de deshidratado (T=40°C, 14 horas; T=50°C, 9 horas; T=60°C, 8 horas). En deshidratación solar se utilizó un secadero tipo túnel durante 3 días. Las muestras fueron analizadas en laboratorio, donde se determinó la humedad (T=40°C, 6,35%; T=50°C, 3,7%; T=60°C, 3,1%) y en secadero solar (5,40% de humedad); el pH (T=40°C, 2.017; T=50°C, 2.016; T=60°C, 2.015) y en secadero solar (2,014 de pH); en acidez por 100 g (T=40°C, 13,98 g; T=50°C, 13,55 g; T=60°C, 14,12 g) y en secadero solar (13,60 g/100g de acidez). Los parámetros microbiológicos estuvieron dentro los límites requeridos. Respecto a la vitamina C en 100 g (T=40°C, 100.14 g; T=50°C, 80.4 g; T=60°C, 79.39 g) y en secadero solar (192,87 g/100g de Vitamina C). Se concluye que los métodos de deshidratado no influyen significativamente en la calidad del producto, sin embargo, si lo hacen los factores tecnológicos de proceso.
Influencia del prefermento biga en la aceptación sensorial del panetón con sustitución parcial de harina de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
(2025) Sandra Patricia Monasterios Yapu
El estudio evaluó la influencia de la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación del prefermento biga sobre las características sensoriales del panetón con sustitución parcial de harina de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen). El prefermento biga se utilizó por su baja hidratación y fermentación prolongada, condiciones que permiten controlar la acidificación y analizar el efecto del tiempo y del nivel de levadura sobre la calidad tecnológica y sensorial del producto. Se aplicaron seis tratamientos combinando dos niveles de levadura (0.16% y 0.62%) y tres tiempos de fermentación (12, 18 y 24 horas). Se determinaron pH y acidez titulable expresada en ácido láctico mediante métodos estandarizados, y se realizó una evaluación sensorial afectiva con 50 consumidores. El ANOVA bifactorial mostró que tanto el tiempo de fermentación como la cantidad de levadura afectaron significativamente la acidez titulable, sin interacción entre factores, confirmando un aumento de acidez con tiempos más prolongados y mayor dosis de levadura. El pH no presentó diferencias significativas, aunque mostró una ligera tendencia a disminuir. Asimismo, se estandarizó un proceso tecnológico de elaboración de panetón empleando prefermentos tipo biga y esponja, logrando un desarrollo óptimo de la masa. El tratamiento con 24 horas de fermentación y 0.62% de levadura obtuvo las mejores valoraciones sensoriales, correlacionándose con una acidez promedio de 0.51% de ácido láctico y un pH de 4.77. La inclusión de harina de cañahua mejoró el perfil sensorial del panetón y mostró excelente aceptación, constituyendo una alternativa innovadora y nutritiva.