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CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES DE ARRACACHA XANTHORRIZA, CANNA EDULIS Y OXALIS TUBEROSA Y EXTRAÍDO DE HOJAS DE PAPA
(Rev. Bol. Quim, 2005) Santacruz, Stalin
Se caracterizó almidones de Arracacha xanthorriza, Canna edulis y Oxalis tuberosa provenientes de la región andina. Los tres almidones revelaron tener un modelo de difracción de rayos X tipo B. El contenido de almidón determinado mediante cromatografía de permeación en gel es 4% para A. xanthorriza, 18% para O. tuberosa, y 24% para C. edulis. La habilidad del almidón para formar complejos con surfactantes fue también estudiada encontrándose que el contenido de amilosa está correlacionado positivamente con la entalpía del complejo. El comportamiento reológico de los geles de los tres almidones reveló que A. xanthorriza forma geles que poseen un modulo elástico estable cuando el gel fue almacenado durante tres días a 4 °C. La disminución de pH de 6,5 a 4,0 resultó en una reducción del modulo elástico en los geles de los tres almidones. El contenido de almidón en las hojas de papa colectadas a diferentes horas de la mañana y la noche de un día de Julio varió entre 2% y 13%, con un mínimo en la muestra de temprano en la mañana y un máximo en la muestra del final de la tarde. Un menor contenido de almidón fue encontrado en hojas colectadas en agosto, donde las hojas de la mañana también presentaron el menor contenido de almidón. Gránulos de almidón transitorio presentaron forma oval o redondeada con un tamaño inferior a los 5 μm. Almidones hidrolizados (isoamilasa) previamente extraídos con dimetilsulfóxido contienen pequeñas cantidades de amilosa además de un material de longitud de cadena intermedia. Cadenas con menos de 6 unidades de glucosa fueron detectadas en amilopectina previamente aislada del almidón transitorio. El almidón transitorio de muestras de la tarde presentó una distribución de longitud de cadena similar a la observada para el almidón de tubérculo de papa, donde las poblaciones alrededor de DP 19 y DP>35 resultaron significativas durante el día, mientras que las de cadena corta permanecieron básicamente sin cambio. Resultados de teñido con iodo indican que la amilosa de las muestras de la tarde tiene una alta proporción de cadenas cortas. Los almidones transitorios y de tubérculo de papa (órgano de almacenamiento) al parecer están compuestos solamente de amilosa y amilopectina. Material con peso molecular entre los de amilosa y amilopectina es una mezcla de los dos y no un material con caracteristicas intermedias entre las de amilosa y amilopectina. Material hidrolizado y purificado proveniente del almidón transitorio fue analizado con resonancia magnética nuclear de fósforo (31P-NMR) obteniéndose ninguna señal correspondiente a monoésteres de fosfato enlazados a unidades de glucosa en los carbones C3 y/o C6. Los resultados indican que el almidón transitorio de papa no contiene cantidades detectables de monoésteres de fosfato.
EFECTO DE VARIOS CICLOS DE ENFRIAMIENTO/CALENTAMIENTO EN EL CONTENIDO DE ALMIDÓN RESISTENTE TIPO III EN ALMIDONES DE CANNA EDULIS KER (ACHIRA) Y SOLANUM TUBEROSUM (PAPA)
(Rev. Bol. Quim, 2013) Loor, Karla; Santacruz, Stalin
El almidón resistente ha atraído interés por parte de la industria alimenticia, ya que ha sido propuesto como un elemento para aumentar el contenido de fibra en un alimento. Se ha demostrado en diferentes estudios que el almidón resistente otorga beneficios similares a la fibra soluble, como ser la prevención de enfermedades a nivel gastrointestinal, obesidad, arteriosclerosis, sin alterar las características organolépticas del producto. En este estudio se analizó el efecto de varios ciclos de enfriamiento/calentamiento sobre el contenido de almidón resistente tipo III (almidón retrogradado) en almidones de achira (Canna edulis Ker) y papa (Solanum Tuberosum). Los almidones extraídos fueron gelatinizados mediante una cocción a ebullición (91°C) seguida de un proceso de en autoclave (121°C). Los geles de almidón se almacenaron bajo ciclos de enfriamiento/calentamiento, resultando en la formación de diferentes cantidades de almidón retrogradado. Cada ciclo consistió de 24 h de almacenamiento a 4 °C seguidas de 24 h a 37 °C. Las muestras de almidón presentaron un incremento en el contenido de almidón resistente tipo III a lo largo de tres ciclos de enfriamiento/calentamiento. Sin embargo la diferencia entre ciclos no fue estadísticamente significativa. Comparando los dos almidones, el de C edulis presentó el mayor contenido de almidón resistente tipo III luego de tres ciclos (0,23 a 0,34 %), siendo el de S. tuberosum de 0,21 a 0,23 %. Estos valores estuvieron directamente relacionados con los contenidos de anulosa que fueron de 26 % y 22,9 % para C edulis y S. tuberosum, respectivamente
OBTENCIÓN DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN DE BANANO, MUSA CAVENDISH
(Rev. Bol. Quim, 2012) Quitiguiña, Carla; Santacruz, Stalin
El banano (Musa cavendish) es una fruta que se produce en el Ecuador y una parte de su producción está siendo desechada. Por lo que en este trabajo se estudió la utilización de este recurso para la conversión de su almidón en jarabe de glucosa, por medio enzimático. Previo a la hidrólisis se preparó un sustrato mediante lavado y secado. El proceso de hidrólisis se realizó en dos etapas. En la primera se utilizó ± -amilasa proveniente de Bacillus amyloliquefaciens; la cual permitió degradar el almidón hasta dextrinas. En esta etapa se realizaron pruebas para calcular el tiempo óptimo de hidrólisis, el cual fue de 2 horas. También se analizaron las dextrinas obtenidas de la hidrólisis mediante cromatografía de permeación en gel, siendo estas de 9, 10 y 11 unidades de glucosa. En la segunda etapa del proceso se utilizó amiloglucosidasa proveniente de Aspergillus niger. En esta etapa se realizó un diseño experimental completamente al azar con modelo factorial de 3² correspondiente a la combinación de tiempo y cantidad de enzima, con dos repeticiones. Las variables estudiadas fueron rendimiento y cristalinidad. El tratamiento recomendado fue de 1,5 ml de enzima y 14 horas de hidrólisis. Tratamiento que corresponde a un rendimiento de glucosa del 90,14%.
PROTEIN ENRICHMENT OF ORIENTAL NOODLES BASED ON CANNA EDULIS STARCH
(Rev. Bol. Quim, 2012) Santacruz, Stalin; Pennanen, Mari; Ruales, Jenny
Spray drying, drum drying and extrusion cooking were applied in order to find out the best treatment for pre-gelatinization of Canna edulis starch for noodle processing. Spray-drying process manifested to be a gentle process to modify the native starch, whereas cooking extrusion was too drastic. Adding either native or pre-gelatinized C. edulis starch to wheat flour noodles increased the solid loss. Whereas noodles made of C. edulis only, showed lower cooked weight and solid loss than commercial samples. C. edulis noodles with the best cooking stability were obtained by mixing 12 % pre-gelatinized starch, 28% native starch and 60% water, submerging in boiling water for 60 seconds, cooling in water at room temperature (17°C) for 60 seconds and drying in oven at 17°C. A protein enrichment of C. edulis noodles by adding either lupine concentrate or defatted soybean flour showed that lupine-C. edulis and soybean-C. edulis mixtures had higher solid loss than noodles prepared by using C. edulis starch only. Sensory evaluation results showed that the cooling of noodles in water at room temperature did not make differences on the appearance and texture compared to samples cooled down at 0DC. C. edulis noodles of 1.5 mm and 0.8 mm diameter showed big differences with commercial samples. Moreover an improvement on the appearance and texture of C. edulis noodles was observed by reducing the noodles diameter from 1.5 to 0.8 mm. Acceptability tests of the protein enriched noodles showed that consumers had preference for the mixture Lupine-C. edulis.