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Formación de almidón retrogradado relacionado a niveles de amilosa en el almidón de papa (Solanum tuberosum) y chuño
(Rev.Cs.Farm. y Bioq, 2021) Valdivieso Molina, Fabiola; Mollinedo, Patricia
Introducción: La papa es el tubérculo más importante producido a nivel mundial como producto alimenticio. Una de las formas ancestrales de conservación de la papa en los países andinos es la obtención de un producto llamado chuño, obtenido a partir de las denominadas "papas amargas". Existen pocos datos respecto a la composición química y nutricional del chuño y sobre los cambios producidos en el almidón durante su elaboración en el proceso de "congelado-secado" en condiciones específicas de temperatura y exposición a rayos ultravioleta. Objetivo: El objetivo del trabajo fue realizar una revisión bibliográfica respecto a cambios producidos en la relación de amilosa y amilopectina, la composición de almidón aislado de papa y la modificación de las características de este almidón en el proceso de elaboración de chuño. Metodología: La revisión bibliográfica se ha realizado con la recopilación de tres fuentes referenciales de estudios realizados sobre el chuño y su proceso de elaboración, artículos sobre la estructura del almidón de papa y otros tubérculos del mismo género, artículos de otros productos alimenticios del Altiplano boliviano y peruano, y finalmente la influencia de los cambios de la estructura del almidón en el incremento de la formación de almidón retrogradado. Resultados: La revisión bibliográfica realizada, señala que el proceso de elaboración de chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón, lo cual está relacionado a procesos de exposición a radiación UV y a cambios de temperaturas muy drásticos, que van entre -13,5 ºC y 16 ºC. Este proceso llevaría a la activación de enzimas, como amilasas, para la catálisis de reacciones de ruptura de enlaces como principal ruta del proceso; sin embargo, se podrían evaluar otras causas. Conclusiones: El mayor porcentaje de amilosa permitiría la obtención de altos porcentajes de almidón retrogradado.
Polímeros naturales absorbentes
(Facultad de Ciencias Puras y Naturales, 2019) Valdivieso Molina, Fabiola; Mollinedo Portugal, Patriciaa
En el presente trabajo se determinó que el almidón de quinua retrogradado es el de máxima capacidad absorbente. Este almidón presenta un gránulo de almidón más pequeño, la relación más alta de amilosa y amilopectina (mayor porcentaje de amilopectina) y bajo grado de gelatinización. En este tipo de almidón, la retrogradación favorece la absorción debido a la ruptura de los gránulos, resultando en mayor superficie de contacto y en que las moléculas de agua son más fácilmente retenidas en la estructura, y se forman puentes de hidrogeno. Aun así, los demás llegan a tener capacidad absorbente inmediata. Los polímeros absorbentes tienen una gran aplicación tanto en industrias de alimentos como en cosméticos, productos de limpieza, entre otras. Sin embargo, la mayoría de los polímeros utilizados actualmente no pueden ser biodegradados en la naturaleza. Es por eso, que la investigación de propiedades absorbentes de polímeros naturales ha llegado a tener una gran importancia y aplicación. El almidón, uno de los polímeros más abundantes en la naturaleza podría llegar a tener una amplia perspectiva en la industria en cuanto a su capacidad absorbente, sin embargo se requiere profundizar la investigación. Si bien todos los almidones tienen amilosa y amilopectina como parte de cada gránulo de almidón ; almidones de diferentes origen botánico presentan diferentes características estructurales. Se han analizado ciertas especificaciones estructurales como humedad, características de gelatinización, porcentaje de amilosa y amilopectina, morfología del gránulo de almidón y retrogradación; para determinar la relación entre las mismas con la capacidad absorbente de almidones de cinco diferentes orígenes botánicos: papa (solanum tuberosum). quinua (Chenopodium quinoa), yuca (Manihot esculenta), trigo (Triticum destivum), arroz (Oreza sativa) como muestra estándar.