Browsing by Autor "Viviana Cortez Quisbert"

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    Determinación de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendio de comida rápida
    (2020) Romina Segurondo Loza; Viviana Cortez Quisbert
    Introduccion: En la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos procesados en frituras con aceites vegetales expedidos en establecimientos de comida rapida, que son de eleccion para muchas personas principalmente por trabajadores y estudiantes por el horario limitado con el que cuentan para su alimentacion y muchas veces por temas de economia. Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de comida rapida. Metodos: Se implementaron la Prueba de Kreiss (metodo cualitativo) y el Indice de Peroxidos (metodo cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el procesamiento de frituras. Resultados: De un total de 12 muestras de aceite analizadas, se establecio que el 42 % se encuentran fuera del rango establecido segun la Norma Boliviana (NB 34008) lo que confirma el uso de aceites rancios. Conclusiones: Con los Metodos aplicados, de Kreiss (cualitativo) e Indice de Peroxidos (cuantitativo) se obtuvieron los mismos resultados, sin embargo, se recomienda el uso del metodo cuantitativo porque la Norma define un limite de hasta 6 meq / Kg, y el metodo cualitativo puede resultar subjetivo porque se define por un cambio de color, asi mismo en el estudio se confirmo el uso de aceites rancios en establecimientos de expendio de comida rapida.   ABSTRACT Introduction: At present there has been a substantial increase in the consumption of processed foods in fried foods with vegetable oils issued in fast food establishments, which are the choice for many people, mainly by workers and students due to the limited hours they have for their food and often for economic reasons.   Objective: To determine the rancidity in oils used in the frying process in fast food establishments. Methods: The Kreiss Test (qualitative method) and the Peroxide Index (quantitative method) were implemented to quantify rancidity in the oils used for frying processing.   Results: From a total of 12 oil samples analyzed, it was established that 42% are outside the range established according to the Bolivian Standard (NB 34008), which confirms the use of rancid oils.   Conclusions: With the applied methods, Kreiss (qualitative) and Peroxide Index (quantitative) the same results were obtained, however, the use of the quantitative method is recommended because the Standard defines a limit of up to 6 meq / Kg, and the Qualitative method can be subjective because it is defined by a color change, likewise in the study the use of rancid oils in fast food outlets was confirmed.