Browsing by Tema ""chuño" starch (traditional Andean freeze and sun-dried potato starch)"

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    Formación de almidón retrogradado relacionado a niveles de amilosa en el almidón de papa (Solanum tuberosum) y chuño
    (Rev.Cs.Farm. y Bioq, 2021) Valdivieso Molina, Fabiola; Mollinedo, Patricia
    Introducción: La papa es el tubérculo más importante producido a nivel mundial como producto alimenticio. Una de las formas ancestrales de conservación de la papa en los países andinos es la obtención de un producto llamado chuño, obtenido a partir de las denominadas "papas amargas". Existen pocos datos respecto a la composición química y nutricional del chuño y sobre los cambios producidos en el almidón durante su elaboración en el proceso de "congelado-secado" en condiciones específicas de temperatura y exposición a rayos ultravioleta. Objetivo: El objetivo del trabajo fue realizar una revisión bibliográfica respecto a cambios producidos en la relación de amilosa y amilopectina, la composición de almidón aislado de papa y la modificación de las características de este almidón en el proceso de elaboración de chuño. Metodología: La revisión bibliográfica se ha realizado con la recopilación de tres fuentes referenciales de estudios realizados sobre el chuño y su proceso de elaboración, artículos sobre la estructura del almidón de papa y otros tubérculos del mismo género, artículos de otros productos alimenticios del Altiplano boliviano y peruano, y finalmente la influencia de los cambios de la estructura del almidón en el incremento de la formación de almidón retrogradado. Resultados: La revisión bibliográfica realizada, señala que el proceso de elaboración de chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón, lo cual está relacionado a procesos de exposición a radiación UV y a cambios de temperaturas muy drásticos, que van entre -13,5 ºC y 16 ºC. Este proceso llevaría a la activación de enzimas, como amilasas, para la catálisis de reacciones de ruptura de enlaces como principal ruta del proceso; sin embargo, se podrían evaluar otras causas. Conclusiones: El mayor porcentaje de amilosa permitiría la obtención de altos porcentajes de almidón retrogradado.