Evaluación física y microbiológica de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y pejerrey (Odontesthes bonariensis) en puntos de expendio de la ciudad de La Paz y El Alto, gestión 2023

Abstract

La inocuidad alimentaria es esencial para la salud de los consumidores, dado que los alimentos pueden ser fuentes de diversas enfermedades. El pescado es especialmente valioso por su contenido de vitaminas, minerales, ácidos grasos Omega 3 y proteínas, así como por su bajo contenido en grasa, lo que contribuye a la salud cardiovascular. Esta investigación tiene como objetivo evaluar la calidad física y microbiológica de trucha y pejerrey en puntos de expendio en La Paz y El Alto. Se recolectaron 36 muestras de trucha y 36 de pejerrey, seleccionadas por conveniencia y siguiendo criterios de inclusión específicos. Se realizó un estudio transversal, descriptivo y observacional, no experimental cualitativo. Los resultados se analizaron utilizando ANVA, pruebas de Fisher y análisis de chi-cuadrado, con la asistencia de los programas Excel 2016 e InfoStat 2020. Los pescados con mejor calidad física, clasificados en categorías 4 y 5, son predominantemente truchas, con un 67% en El Alto y un 44% en La Paz. En contraste, el pejerrey muestra una calidad física deficiente, con la mayoría de las muestras en categorías 3, 2 y 1: 89% en La Paz y 78% en El Alto. En cuanto a la evaluación microbiológica, los indicadores de higiene revelaron una alta significancia para coliformes totales y E. coli (p<0,05), mostrando que el pejerrey en La Paz está más contaminado. No se encontraron diferencias significativas para Staphylococcus aureus entre especies (p>0,05), pero sí entre ciudades (p<0,05), indicando mayor contaminación en La Paz. Para Salmonella spp., no hubo diferencias significativas (p>0,05), sugiriendo que su presencia no depende del punto de venta ni de la especie. Se concluye que, en La Paz, ninguna de las muestras cumple con los límites establecidos por la NTC 1443:2009, mientras que, en El Alto, el 6% de las muestras de trucha del Mercado Los Andes están dentro de los límites permitidos.