Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el proyecto APROSUERO, en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San Andrés con el objetivo de evaluar las características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche para dar valor agregado al suero como bebida nutritiva; para llevar a cabo el trabajo, se aplicó el diseño experimental completamente al azar que incluyó tres tratamientos y diez repeticiones. Se realizaron análisis de parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos totales y densidad) y nutricionales (contenido proteico, grasa, calcio y vitamina C), en los tres porcentajes de suero de leche. Para la estandarización de la bebida nutritiva, también se le realizaron análisis sensoriales para determinar las características finales del producto. Los resultados de pruebas de degustación realizadas en cinco Unidades Educativas del municipio de Viacha se reporta que los tratamientos de mayor aceptación fueron la combinación de los tratamientos T2 y T3. El tratamiento T3 (30% suero y 70% agua) fue mayormente aceptado por sus atributos de color y textura; por lo cual se trabajó en la estandarización de un solo producto de bebida nutritiva a partir de suero de leche y agua con pulpa de fruta combinando los tratamientos de T2 (50% suero y 50% agua) y T3 (30% suero 70%). El análisis microbiológico en el producto estandarizado, los resultados indicaron que la presencia de los microorganismos como Escheririchia coli, Aerobias mesófilas, Coliformes totales, Clostridium Sulfito reductor, Mohos y levaduras, Salmonella spp y Listeria monocitogenes se encuentran en el límite de 1,0x101 UFC/ml, lo que significa que no existe desarrollo de colonias formadoras de acuerdo a la sensibilidad de la técnica utilizada, donde es recomendable para el consumo humano.