Calidad microbiológica de refrescos de frutas elaborados artesanalmente y comercializados en los distritos 1,2,3 y 4 de la ciudad de Cobija

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de refrescos de frutas elaborados artesanalmente y comercializados en los distritos 1, 2, 3 y 4 de la ciudad de Cobija. Inicialmente se realizó una evaluación utilizando para ello un cuestionario de observación, en la cual se evaluaron las condiciones higiénicas de los establecimientos de venta y del personal, buenas prácticas de manufactura según escala establecida, para categorizar las condiciones en las que se encuentran los establecimientos: cumple, no cumple. De los resultados obtenidos el 69% de los establecimientos no cumplen con Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Posteriormente se determinó el valor de pH y el análisis microbiológico de los refrescos de frutas y de las aguas con los que se preparan y se expenden en estos establecimientos, realizando muestreos durante tres semanas, haciendo un total de 78 muestras. El pH de las aguas se observó que presentan valores que están por debajo a los límites que establece la Norma Boliviana 512 (6,5 a 9,5); los refrescos presentan valores que están en el límite permitido por la Norma Técnico Peruana, que establece que el pH será inferior a 4,50 (requisito específico para bebidas de frutas). Los resultados microbiológicos de aguas y refrescos de frutas fueron: el 92% están contaminadas con coliformes totales, 69% están contaminadas con Escherichia coli y 81% están contaminadas con Hongos y levaduras por lo que exceden a los límites permitidos por la Norma Boliviana 512 y a los límites permitidos por la Norma Técnico Peruana NTP 203.111 (615-2003, SA/DM).