Evaluación física y análisis de la presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli en huevos de puntos de expendio de la ciudad de El Alto, gestión 2023

Abstract

El huevo es el alimento más nutritivo según la FAO, es un alimento de bajo costo y fácil acceso, con un consumo per cápita en Bolivia es de 203 unidades por lo que es muy importante conocer su calidad física y microbiológica; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad física y presencia de Salmonela spp. y E. coli en huevos expendidos en ferias la ciudad de El Alto y comparar por tipo de crianza, huevo comercial de cría industrial o de granjas avícolas (HCO) y huevos criollos de cría familiar o de traspatio (HCR), fueron muestreados de forma no probabilístico y por conveniencia en base a criterios de inclusión y exclusión definidos, de ferias de 10 distritos de la ciudad de El Alto con un total de 80 muestras de HCR y 80 muestras de HCO; se analizó cascara y contenido y solo contenido (clara y yema); como resultado se tuvo ausencia de Salmonella spp. en ambos tipos de huevos; pero se halló E. coli tanto en la parte interna como en el cascarón, en cascaron las muestras positivas fueron 32/40 de HCR y 28/40 de HCO el recuento fue menor a 50 UFC/g se encuentra dentro de los límites establecidos por la norma; la presencia de E. coli en la parte interna (clara y yema) se logró identificar en 12/40 en HCR y 2/40 en HCO se rechazo según norma y representa peligro para la salud pública; los huevos criollos son más frescos que los comerciales el 38/40 en HCR y 30/40 en HCO con una cámara de aire < 8 mm; la textura del cascaron el 4/40 en HCR y 10/40 en HCO presentaron cascara granulosa con protuberancias de material calcificado; solo 1/40 en HCO se registró deforme; en la evaluación al ovoscopio no se identificó aspectos relevantes; en clara el 37/40 de HCR y 22/40 de HCO y en yema 38/40 de HCR y 26/40 de HCO cumplen con la normativa prescrita; el peso promedio para HCR fue de 50,67 g y 65,19 g para HCO; se presentó bajos porcentajes de defectos de apariencia e integridad el cascaron, el color del cascaron de los HCR tuvo una media de 6,45 y HCO de 9,79 puntos del abanico de cargill. Conclusión: los huevos muestreados se encontraban libres de Salmonella spp. y contaminados de E. coli; ambos tipos de huevo no presentan una buena higiene del cascaron; los huevos criollos son expendidos más frescos que los huevos comerciales y que las gallinas ponedoras sufren de estrés por sus alteraciones en el cascarón.