Estrategia prospectiva de exploración para la producción de proteína texturizada por extrusión de la combinación de semillas de quinua y soya

Abstract

Esta tesis doctoral desarrolla un enfoque transdisciplinario e innovador para el diseño, modelado, validación y proyección estratégica de un alimento funcional texturizado a base de quinua y soya. Partiendo de una necesidad real de aportar a la seguridad alimentaria regional y a la valorización de cultivos andinos, se plantea un proceso de investigación que articula conocimientos técnicos, sensoriales, sociales y estratégicos en una estructura metodológica emergente. En el plano técnico, se implementa un modelo cinético de reacciones encadenadas en un reactor tipo flujo pistón (PFR), representando los procesos de desnaturalización y texturización proteica durante la extrusión. La simulación en MATLAB permite visualizar perfiles de conversión y establecer condiciones óptimas de operación. Paralelamente, se elabora un prototipo alimentario con harinas de quinua y soya, evaluado mediante pruebas sensoriales (descriptiva y hedónica) en una muestra de consumidores urbanos, con altos niveles de aceptación en textura, apariencia y sabor. Desde el enfoque estratégico, identifica actores clave, variables críticas y escenarios posibles de inserción del producto en programas públicos y mercados saludables. Los resultados configuran un escenario futurible deseable, vinculado a políticas de nutrición escolar y economía circular. Como aporte metodológico, la tesis propone una estructura de investigación emergente basada en la integración progresiva de dimensiones técnicas, sociales y simbólicas, en coherencia con el pensamiento complejo. Esta metodología es documentada como un resultado en sí mismo, con potencial de replicabilidad para otras investigaciones de ingeniería aplicada.