Elaboración y caracterización de películas y recubrimientos comestibles a base de pectinas obtenidas a partir de cascaras de naranja y toronja

Abstract

El objetivo del presente estudio fue elaborar películas y recubrimientos comestibles (polímero biodegradable) a base de pectinas, para la aplicación en empaque alimentario. La extracción de las pectinas se llevó a cabo con una solución de ácido clorhídrico y precipitación de las mismas con alcohol etílico al 96% v/v, con la finalidad de efectuar el proceso de obtención de pectina con insumos accesibles y disponibles en los laboratorios; se evaluaron pH, tiempo y temperatura de hidrólisis. La elaboración de películas comestibles se llevó a cabo por el método casting (vaciado en placa), la evaporación de materia acuosa se eliminó a temperatura de 40 °C estudiándose en este apartado la cinética de secado. La formulación de las películas varió en base a la concentración pectina, permaneciendo constante la glicerina. La caracterización de las películas consistió en evaluar sus propiedades físicas, mecánicas y sus características microestructurales por microscopia electrónica de barrido (SEM), en el análisis microestructural se observó que las películas a base de pectinas presentaron superficies lisas y homogéneas sin huecos o fracturas. Se desarrollaron formulaciones de recubrimientos comestibles las cuales se emplearon para recubrir frutas, tres formulaciones de recubrimiento a base de pectina fueron aplicadas en frutilla y uva. Se fue realizado un seguimiento durante el almacenamiento de las propiedades fisicoquímicas, en cuanto a pérdida de peso acidez titulable y sólidos solubles. La aplicación de estos recubrimientos comestibles crea una barrera a la pérdida de vapor de agua, que se manifiesta como una disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, comparando las frutas recubiertas y sin recubrir usadas como controles. Sensorialmente presentaron mayor aceptación las frutas recubiertas, principalmente en el parámetro de apariencia y brillo.