Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de una galleta fortificada por el método de rotoestampado

Abstract

El sorgo es un cereal con altos contenidos de fibra y minerales como el hierro y no contiene gluten. La harina de sorgo se utilizó en el desarrollo de un nuevo producto alimenticio para el Alimento Complementario Escolar del Gobierno Autónomo del Municipio de La Paz. Este proyecto examinó los efectos en las variaciones de harina de sorgo, azúcar, manteca, agua con respecto a la formulación de la galleta fortificada, en el caso de los parámetros de producción tenemos el tiempo de amasado, temperatura del horno y velocidad de la cinta del horno, por el método de rotoestampado. En la parte del diseño experimental se utilizó el programa Design Expert 7.0.0., seleccionando el 2 Level Factorial Design para un 27-3, realizados los experimentos en forma aleatoria para asegurar una distribución homogénea, se obtuvo la gráfica de Pareto y análisis de varianza, donde los factores significativos al 95% de confianza que influyen en la aceptabilidad del producto son: el contenido de azúcar, agua, temperatura del horno y velocidad de cinta del horno y la interacción de la harina de sorgo-manteca, obteniendo los siguientes parámetros óptimos: harina de sorgo 1 kg, manteca 1,1 kg, azúcar 1,1 kg, agua 0,45 kg, temperatura del horno 285 °C y velocidad de la cinta del horno de 75 Hz, con una aceptación general del 88,9% evaluado por personal especializado. Con la prueba más aceptable de galletas fortificadas se realizó un análisis sensorial a un grupo de niños y niñas en edad escolar donde se obtuvo una aceptabilidad del 80% y en el caso de los estudiantes de la Promoción la aceptabilidad general fue del 85%. Realizado el análisis fisicoquímico de la galleta fortificada seleccionada se obtuvo las siguientes características por 100 g de la muestra: Humedad 3,73%, acidez 0,045 %, cenizas totales 0,96 g, materia grasa 14,15 g, valor energético 450 kcal, proteínas 10,53 g y carbohidratos 70,63 g. En el análisis microbiológico se analizó mohos y levaduras, coliformes totales y mesófilos aerobios totales, donde no se presentó desarrollo de Unidades formadoras de colonias (UFC).