Influencia del contenido de polifenoloxidasa en la calidad del café (Coffea arabica L.) en la provincia de Caranavi

Abstract

El trabajo fue desarrollado con el objetivo de evaluar la calidad del café, mediante el análisis sensorial y químico (polifenoloxidasa), en dos diferentes altitudes, la primera de 1000 a 1400 y la segunda de 1400 a 1800 m.s.n.m. las muestras de café de las dos altitudes se normalizaron las condiciones de beneficiado (cosecha, beneficio húmedo, beneficio seco y preparación para catación), para la evaluación se utilizo el protocolo de avaluación de la Asociación de Cafés Especiales de América (s.c.a.a.), y fue realizado por el panel de catadores nacionales e internacionales, el análisis químico fue llevado por Epamig. Con base a los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir que: Los resultados del análisis organoléptico mediante el análisis factorial, muestran que, las variables que medianamente aportan a la calidad final son la calidad del sabor y resabio, mientras que los que mayor aporte realiza a la calidad final son la calidad de acidez y cuerpo, ya que ambas características tienen una alta correlación, aportando con claridad a una calidad total y catalogándose como una bebida de mejor calidad. Con relación a la calidad referente a las altitudes, se concluye que el café de 1400 – 1800 m.s.n.m. resulto tener una calidad superior con una puntuación de 83,91 frente al café de 1000 -1400 m.s.n.m que fue de 82,16, destacándose en el café de mayor altura los atributos de acidez y cuerpo, que como impresión global dan una bebida de características sobresalientes en los dos atributos. El contenido de la polifenoloxidasa fue superior en el café de la 1400 – 1800 m.s.n.m. con un valor de 65,65 a diferencia del café de 1000-1400 m.s.n.m., coincidiendo con los resultados de la evaluación sensorial que, el café de mayor altura presenta mejor calidad y que puede ser denominado café de bebida fina “café de especialidad”.