Determinación de las variables óptimas para la obtención de un producto fermentado probiótico (Kéfir)

Abstract

En Bolivia existen altos índices de personas con problemas gastrointestinales y viendo las propiedades beneficiosas del kéfir para la salud, se realizó la Investigación de las Variables Óptimas para la elaboración de un producto fermentado probiótico (Kéfir), caracterizando la materia prima, determinando la variables óptimas del fermento, realizando análisis físicoquímico y sensorial del kéfir. Para lo cual se introdujo el 5 % del fermento obtenido según cada tipo de frasco y con una temperatura de incubación de 18 a 23 ºC. Así mismo se determinó el tiempo de vida a temperatura alta, media y baja. Los análisis realizados fueron: determinación del pH, solido totales, acidez, densidad y el análisis sensorial. Respecto a las características fisicoquímicas, en el pH nos muestra que la cantidad de cepas de kéfir añadida no aceleran el decaimiento del pH, ya que las concentraciones no influyen mucho en el proceso de acidificación del fermento. En cuanto a la acidez existe una relación directamente proporcional entre el tiempo de incubación y la acidificación del fermento, el porcentaje de acidez varia con las diferentes masas de 2-6 gr pero todas muestran aumento de 0.74 a 1.24 % de acidez, donde el más bajo es con la masa de 2 gr que resulta ser el más óptimo porque la acidez en el kéfir es expresada como el porcentaje de ácido láctico y esta se encuentra teóricamente de 0.6 a 1 %. Para el tiempo de vida se vio que el más óptimo es a temperatura baja teniendo 15 días de duración, pero viendo costos que genera bajar la temperatura es mejor trabajar a temperatura media teniendo 6 días de duración.