Elaboración de una bebida nutracéutica de Aloe Vera (Sávila) y mezcla utilizando Lactobacillus Casei Shirota

Abstract

l presente proyecto de grado tuvo como objetivo desarrollar un prototipo de bebida nutracéutica de aloe vera y melaza utilizando Lactobacillus casei Shirota, como una nueva alternativa contra los problemas gastrointestinales con diversos beneficios para la salud, el aloe vera tiene de forma natural: cicatrizantes, antimicrobianos y acelera el proceso digestivo; la melaza sustituyó el uso de azúcar refinada además es un producto residual de la industria azucarera, finalmente la bacteria ácido láctica utilizada Lactobacillus casei Shirota es capaz de modificar la flora intestinal entre otras propiedades probióticas. Es así que se evaluó el consumo de azúcares (ART), además se realizó el control de calidad y propiedades organolépticas de la bebida por el proceso propuesto. Por último, la viabilidad de la bacteria en la matriz vegetal propuesta. Primero se identificó la bacteria a ser utilizada en función a su capacidad de adaptación y potencial probiótico. Posteriormente, se caracterizó las materias primas, seguidamente se elaboró el jugo de aloe vera y adecuación de la melaza en medio ácido. Se evaluó el medio compuesto por aloe vera y melaza, siendo este el sustrato del Lactobacillus casei Shirota para la fermentación. Como es de interés del proyecto, obtiene un medio viable se realizó un estudio experimental factorial 23 con una réplica planteado en la matriz de diseño con ayuda del software Design Expert 7.0 , se logró encontrar las condiciones para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas, estimando una producción máxima simultánea de melaza 192.5 [g/l], aloe vera 200 [g/l] y sulfato de amonio 7.2 [g/l] entre estos tres factores en estudio, los factores de mayor efecto fueron el aloe vera y melaza. Finalmente, se evaluó mediante análisis sensorial las muestras A, B, C, y se encontró la mejor formulación de la bebida siendo la muestra B (25% aloe vera y 20% melaza) con una aceptabilidad del 78.50%, presentó un pH igual a 4.3, ° Brix 15.5 y % de ácido láctico 0.16%. Se evaluó la viabilidad el mismo, comenzando en 109.52 [UFC/ml] y finalizando a los 28 días en 109.13 [UFC/ml]. Estos resultados sugieren que es posible el desarrollo de una bebida nutracéutica de aloe vera, melaza con el Lactobacillus casei Shirota, beneficiosa para la salud, considerando los valores de viabilidad para la bacteria acido láctica estudiada.