Determinación de los parámetros físico químicos de la leche fortificada a partir de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

El presente estudio se enmarca en la implementación de una línea de producción de leche fortificada a partir de quinua germinada (Chenopodium quínoa Willd.) Con el objetivo de evaluar los parámetros físicos-químicos de la leche fortificada, para ello se trabajó en los predios de laboratorio de Lácteos en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria dependiente de la Facultad de Agronomía, UMSA, ubicada en la localidad de Viacha del departamento de La Paz El desarrollo experimental consistió en dos fases: la primera concerniente al proceso de germinado de quinua, y la segunda al proceso de elaboración de leche fortificada; para realizar el trabajo se utilizo el diseño completamente al azar con tres niveles de aplicación de extracto de quinua como tratamiento : T1 nivel máximo con 60% de extracto de quinua / leche), como T2 el nivel medio fue de 40% de extracto de quinua /L (leche), y el T3 nivel mínimo fue de 20% de extracto de quinua /L (leche). Posterior al proceso de obtención del producto, se realizó análisis organoléptico a los tratamientos el cual fue aplicado en un panel a 30 estudiantes de CIPYCA esto nos permitió determinar los tres mejores tratamientos obtenidos por el modelo estadístico de Chi Cuadrado de Pearson aplicados con el programa INFOSTAT. Los resultados obtenidos indican que el tratamiento más aceptable fue T3 cuya evaluación fue realizada mediante escala Hedónica de 1 a 4 donde alcanzado la puntuación de 4 para las características de sabor, olor, color y 2 para la característica de textura. También se realizó análisis nutricional en laboratorio de SELADIS; al tratamiento aceptado que fue T3 obteniendo los siguientes resultados: Proteínas 9,67%, carbohidratos 18,91%, grasa 8,75%, fosforo 193,23 mg/100g, calcio118, 45mg/100g y pH 6,90. Los parámetros microbiológicos analizados fueron: aerobios mesofilos, coliformes totales, eschericha coli, estaphylococcu aureus y salmonella, de acuerdo a los resultados del producto se encuentra en condiciones aceptables según la norma de bebida láctea saborizada NB 330.