Evaluación del pan integral elaborado con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el municipio de Viacha

Abstract

Cada vez en la actualidad, las personas son más conscientes de lo que comen y beben, debido a la mala calidad de la comida rápida que se ha establecido en los últimos 50 años, y el aumento de enfermedades derivadas de una inadecuada alimentación. Alimentos tradicionales y muy comunes como el pan, han sido modificados con productos naturales y de baja utilización histórica como el tarwi, que además de ser un producto nacional, posee numerosas bondades en cuanto a proteínas, grasas y acidez que permite sustituir parcialmente la harina de trigo en la elaboración de panes y galletas. En la presente investigación se realizó la producción de panes con diferentes formulaciones de harina de tarwi en la masa (10%, 15% y 20%) en los laboratorios de panificación de la carrera de ingeniería en producción y comercialización agropecuaria ubicada en Viacha, para posteriormente realizar el análisis físico químico que se efectúa en los laboratorios de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Luego de analizar las seis variables de respuesta: porcentaje de proteínas, cenizas, humedad, grasas, acidez y fibra, para una formulación con cáscara y sin cáscara, se concluyó que el tratamiento I con 10% de harina de tarwi con y sin cascara en la masa era el tratamiento que obtenía mejores resultados. Posteriormente, se estandarizó el proceso de elaboración de pan integral con harina de tarwi, con y sin cáscara, a partir de la elaboración del proceso de desamargado de tarwi, del proceso así mismo la obtención de la harina y se determinó la aplicación de harina de tarwi en panificación a partir de la determinación de la granulometría de la harina de tarwi obteniéndose para la malla 45 un valor de 69,60% y para la malla 60 un valor de 25% harina de tarwi con cascara, mientras que para la harina de tarwi sin cáscara se obtienen valores de 77% y 49% para la malla 45 y 60 respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis sensorial con 50 encuestados donde se evaluó sabor, olor, color y textura de los tres tratamientos quedando igualmente que el tratamiento I con y sin cascara era el más satisfactorio para los encuestados.