Evaluación de las características físico-químicas de la frutilla (Fragaria sp.) en estado de post-cosecha con diferentes niveles de recubrimiento comestible a base de proteína

Abstract

El presente trabajo se realizó en el laboratorio de tecnología de alimentos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés, ubicada en el municipio de Viacha, con el objetivo de determinar el efecto de la aplicación de diferentes niveles de recubrimiento comestible a base de proteína (2% T1, 3% T2, 4% T3 y 5% T4) en la Frutilla por su corta vida post-cosecha. Se evaluó: humedad, sólidos solubles totales, acidez titulable, pH e índice de madurez, bajo un diseño completamente al azar, con cinco tratamientos, cuatro repeticiones, se determinó la tendencia mediante regresión. Previo al recubrimiento la Frutilla presentó: 11,50 - 23,40 gramos, 8,00 - 11,20 ºBx, pH 3,41- 3,50, acidez titulable 0,91-1,11% e índice de madurez 0,08 - 0,11. La Frutilla con recubrimiento a base de proteína en un periodo de 168 horas de almacenamiento presentó: disminución de humedad en 36.40%, 33.71%, 29.93%, 33.82% y 43,20%, incremento de solidos solubles totales en 13.12, 11.85, 11.45, 11.21 y 13,88 °Bx, incremento de pH en 3.448, 3.433, 3.430, 3.429 y 3.478, disminución de la acidez titulable en 0,580%, 0.590%, 0.640 %, 0.642% y 0.520%, incremento del índice de madurez en 0.222, 0.201, 0.179, 0.175 y 0.265, para los tratamientos T1,T2,T3,T4 y T0 respectivamente. El precio unitario por kg de recubrimiento comestible a base de proteína incrementa en función al nivel de proteína, para el tratamiento T1 14.60 Bs/kg, T2 15.20 Bs/kg, T3 15.80 Bs/kg y T4 16.40 Bs/kg.