Formulación de una bebida a base de sankayo (Corryocactus Brevistylus) y piña endulzado con stevia

Abstract

El presente proyecto tiene como objetivo la formulación y elaboración de una bebida a base de sankayo (corryocactus brevistylus) y piña endulzado con stevia. Los análisis fisicoquímicos obtenidos de la materia prima de la fruta sankayo y piña mostró los siguientes resultados : la pulpa de sankayo presenta un pH de 3.26, acidez titulable de 0.27 % ácido cítrico, 3.47 °Brix, densidad de 1.07 g/ml, índice de madurez 1.30, azúcares reductores 12.658 g/l y vitamina C de 26.6 mg/100 g; mientras que la piña tiene pH 3.57, acidez 0.53 % de ácido cítrico, 12 °Brix, densidad 1.05 g/ml, índice de madurez 2.29, azúcares reductores 31.825 g/l y vitamina C 41.8 mg/100 g, las hojas de stevia usadas tienen 7.1 % de humedad y buena calidad para concentrado acuoso. El balance de materia mostró rendimientos óptimos en procesos de pulpeado, despepitado y filtrado para sankayo siendo el rendimiento 81.73 %, 88.56 %, 99.5 % respectivamente y el rendimiento de 87.96 % para pelado para piña. El análisis sensorial indicó que la formulación 46.67 %m/m de sankayo, 26.67 %m/m de piña 26.67 %m/m de stevia fue la más aceptada, obteniendo 77.5 % de aceptación y mejor evaluación en color, olor, sabor y consistencia. El análisis fisicoquímico de la bebida final fue de pH 3.23, °Brix 5.7, acidez 0.21 % acido citrico, vitamina C 16.97 mg/100 g y azúcares reductores 37.70 g/l. El análisis microbiológico, la bebida no presentó coliformes, mohos ni levaduras detectables, cumpliendo con las normas NB 36008:2018, lo que refleja buenas prácticas de manufactura. El tiempo de vida útil estimado para la bebida embotellada 93 días a 35 °C, demostrando buena resistencia al deterioro en distintas condiciones de almacenamiento.