Evaluación de pan fortificado a base de lactosuero con tres diferentes niveles de harina de granos andinos (Chenopodiun quinoa - Chenopodium pallidicaule) como sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) en el municipio de Viacha

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el proyecto APROSUERO, en la Carrera de Ingeniería en Producción y comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San Andrés con el objetivo de evaluar las características nutricionales físico químicas y sensoriales de dos productos de panificación PAN DE QUINUA (Chenopodium quinoa) y PAN DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule) Formulada con tres porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de quinua o cañahua a la vez se sustituyó la cantidad de agua por suero lácteo. Se realizaron análisis para parámetros físico químicos y reologicos que fueron analizados en los laboratorios de INLASA, SELADIS y MOLINO ANDINO respectivamente. también se realizó análisis de tipo hedónico para obtener un producto aceptable para el consumidor. determinando el sabor, aroma, color, textura y apariencia de los productos en unidades educativas del área rural y el área urbana del municipio de Viacha donde los resultados indicaron que los panes con mayor aceptación fueron los que contenían el 10 % de sustitución de harina de granos andinos quinua o cañahua a la harina de trigo el tratamiento (T4) harina de cañahua al 10% - harina de trigo al 90% y (T1) harina de quinua al 10% - harina de trigo al 90% y que a su vez las pruebas reologicas determinaron que estos fueron la mejor combinación de harinas y tiempo de caída. Los análisis nutricionales indican que la incorporación de la harina de otros granos como el de quinua y cañahua (Chenopodium quinoa - Chenopodium pallidicaule) aportan la cantidad proteica necesaria para el reemplazo de un pan común y es por tanto recomendable para el consumo humano.