Evaluación de la calidad del lomo de llama (Lama glama) ahumado con salmuera en la localidad de Viacha provincia Ingavi departamento de La Paz

Abstract

La presente investigación se realizó en el centro de investigación en cárnicos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, se utilizó el método analítico el cual será reflejado en los resultados de cada objetivo, teniendo un enfoque cuantitativo para los análisis organolépticos, temperatura, tiempos de cocción para posteriormente realizar la investigación experimental una vez teniendo todos los datos se concluirá con una investigación descriptiva para los análisis bromatológico (Fisicoquímico) y microbiológico. El objetivo es determinar tres concentraciones de salmuera en el lomo de llama ahumado que presente mayor aceptabilidad en el análisis organoléptico, para ello se utilizó 6 kilos de lomo de llama procedentes de la corporación agroindustrial “Sumita Ltda.” las cuales se dividieron en 500 gramos para las tres concentraciones de salmuera, se procedió con la evaluación de las características organolépticas. A partir de la apreciación gustativa de los evaluadores seleccionados al azar en un numero de 48 panelistas de ambos sexos (24 varones y 24 mujeres), el tratamiento con mayor aceptabilidad organoléptica fue la salmuera al 4 % se ubicó en los parámetros de muy bueno tanto en las variables de sabor, color, aroma, y textura. Se estableció tiempos de cocción y temperaturas para el ahumado de lomo de llama con diferentes concentraciones de salmuera, las cuales fueron ahumadas a una temperatura de 70 a 79° C con un tiempo de duración de entre 7 a 8 horas, para este propósito se utilizó un termómetro y un cronometro la medición de tiempo fue cada 30 minutos no se encontraron diferencias estadísticas significativas tanto en el tiempo y la temperatura. Finalmente, se realizó el análisis bromatológico (Fisicoquímico) y microbiológico, cuyos valores encontrados respecto de los valores de referencia, hacen que este producto sea apto para el consumo humano.