Diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control “HACCP” para la Línea de Laminado de Quinua en la Planta Pura Pura de la Empresa “Sociedad Industrial Molinera S.A.

Abstract

El presente proyecto propone el diseño de un sistema de identificación y análisis de peligros y puntos críticos (HACCP) para la Sociedad Industrial Molinera S.A. (SIMSA), en la planta de producción de quinua, para exportación (Planta Pura Pura), a partir de la necesidad de mayor control del proceso, mejora del sistema de inocuidad y conocimiento de la empresa de los puntos en el proceso que se deben controlar con prioridad, evitando de esta manera la reducción de clientes debido a problemas de posibles enfermedades relacionadas con el producto. Para alcanzar el objetivo general se procedió a la caracterización de materias primas y el proceso de producción de la hojuela de quinua (laminado de quinua), donde se identificaron los peligros, físicos, químicos y biológicos, dentro del proceso de producción y mediante la aplicación de la metodología del sistema HACCP, se determinó dos puntos críticos, el ozonizado y el detector de metales. Las correcciones y acciones correctivas a realizarse en caso de superar los límites críticos en el ozonizado y el detector de metales, se realizan desde el retiro del producto e inicio de la investigación de causas hasta el posible reprocesamiento. Con el diseño del sistema HACCP se pretende llegar a mejorar las condiciones del proceso y reducir la posibilidad de peligros en el producto final. La inversión estimada para el proyecto asciende a Bs.62.674,00.-, que incluye costos administrativos, capacitaciones, arreglo de infraestructura y análisis de laboratorios requeridos para su posterior implementación y sostenibilidad del sistema. Se obtiene un Valor Actual Neto (VAN) de Bs.38.814,73.-, una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 24,35% y una Relación Beneficio Costo de 1,67 con los cuales se demuestra la rentabilidad del proyecto.