Inocuidad alimentaria de empresas procesadoras de salchicha situadas en las ciudades de La Paz y el Alto

Abstract

El presente estudio se realizó en base a datos obtenidos de nueve empresas procesadoras de salchichas con el fin de evaluar el estado situacional en cuanto a la Resolución Administrativa 019/2003 y la Norma Boliviana 324001/20015 que hace referencia a las Buenas Prácticas De Manufactura para en la industria de alimentos, como también realizando respectivamente la toma de muestras al azar de salchichas para su envió a laboratorio y su correspondiente análisis microbiológicos y toxicológicos de las mismas. Posteriormente realizado el levantamiento de datos, mediante la distribución de frecuencias se hace notar las observaciones críticas, mayores y menores los cuales indican deficiencias de mayor y menor riesgo para la obtención de productos inocuos, dando enfoque a esas observaciones y plantear una propuesta de mejora constante con manuales de los procesos que se deberían realizar desde la recepción de materia prima, proceso de elaboración, producto terminado tanto como de limpieza e higiene y sus respectivas planillas de registro de aspectos de importancia significativa como ser para el control de calidad, control de variables de proceso y el cumplimiento de las diferentes actividades que se deben realizar en cada proceso respetivamente validando todas las actividades propuestas en los manuales, y así reducir el riesgo de contaminación microbiológico físico-químico y toxicológico de las salchichas evitando daño a la salud del consumidor.