Evaluación del comportamiento cinético de antioxidantes totales por proceso térmico en la elaboración de la mermelada de frutilla (Fragaria sp.)

Abstract

Por su alto valor fenólico, capacidad antioxidante y por ser una valiosa fuente de antocianinas, la Frutilla destaca su importancia como alimento o materia prima para el mercado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de antioxidantes de la Frutilla (Fragaria sp.) en la elaboración de mermelada bajo tratamiento térmico (80 ºC, 85 ºC y 90 ºC), desarrollándose en el laboratorio de tecnología de alimentos perteneciente a la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés, ubicada en la ciudad industrial de Viacha del departamento de La Paz. Se determinó: acidez titulable, sólidos solubles totales, pH, fenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante, se emplearon los métodos de Follin Ciocalteu, pH diferencial, y radical 1,1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) respectivamente, bajo un diseño completamente al azar con 3 tratamientos, 2 repeticiones y se determinó la tendencia mediante regresión. En la Frutilla se determinó: acidez titulable de 0.56 – 0.73%, sólidos solubles totales 7 - 10 ºBx, pH 3.24 – 3.76, índice de madurez 12.31 – 16.07, fenoles totales 1625.705 µgGAE/g, antocianinas 22.86 mg/100g y actividad antioxidante 5.21 µM TE/g. En la mermelada se determinó: acidez titulable de 0.37, 0.36 0.41%, sólidos solubles totales 65 ºBx, pH 3.35, 3.37 y 3.40, fenoles totales 1016.06, 635.04 y 396.91 µgGAE/g, antocianinas 14.17, 8.86 y 5.53 mg /100g y actividad antioxidante 3.26, 2.03 y 1.28 µM TE/g para los tratamientos T1, T2 y T3. Es por cuanto los resultados obtenidos manifiestan que, la cantidad de antioxidantes presentes en la mermelada son dependientes directos al nivel de temperatura aplicado en el tratamiento térmico.