Elaboración de un producto Snack libre de gluten a partir de cereales andinos quinua (Chenopodium quinoa will) y arroz (oryza sativa) por la tecnología de extrusión en la Empresa Irupana Andean Organic Food S.A.

Abstract

El principal objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar un producto de snack libre de gluten a partir de cereales andinos como la quinua y arroz con alto contenido de valor nutricional. Se realizó la caracterización de las materias primas mediante análisis físico químico, luego se realizó la determinación de grado de expansión en función de la cantidad de almidón de las harinas de quinua y arroz, los datos fueron 67,59%. Se formularon tres recetas los mismos fueron avaluados fisicoquímicamente para conocer su composición y aporte proteínico, la formulación 3 tuvo mayor cantidad de proteína utilizando 32,33% de harina de quinua, 63,33% de harina de quinua en el extruido con la cual se realizó el saborizado con sal y queso. Este producto libre de gluten ofrece una alternativa nutritiva para el mercado y para personas con enfermedad celiaca y competir a los snack tradicionales que existe actualmente.