Desarrollo y obtención de pasta base para salsa picante (llajwa) en la Empresa Rincón Maderas - Alimentos Gourmet

Abstract

El objetivo principal del presente proyecto es la obtención de una pasta base no perecible para la elaboración de una salsa picante (Llajwa), con las características organolépticas aceptables, desarrollando la formulación más adecuada y analizando las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado, realizando un análisis de costos para su aceptación en el mercado. Mediante la apreciación de características organolépticas y observaciones relacionados con el aspecto, aroma, salazón y pungencia el análisis estadístico y sensorial permite determinar en forma científica y objetiva la evaluación de estos caracteres que influyen en la aceptabilidad del producto. Una vez el producto culmina su recorrido en la línea de producción, empiezan a desarrollarse diferentes reacciones físicas, químicas y biológicas, las mismas que son potenciadas en el proceso por varios factores, incluyendo la decisión de las personas que intervienen en la cadena de almacenamiento, distribución, venta y consumo del producto. Para tener un mejor control se realizó un estudio de vida útil del producto, con esta formulación elaborada, se desarrolló el estudio de vida con muestras expuestas a condiciones ambientales reales en tres departamentos de Bolivia donde se comercializa el producto (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz), utilizando el Método de Arrhenius se determinó las diferentes curvas de aceptación sensorial del producto respecto al tiempo y temperatura de exposición. La separación del tomate de la receta original y hacer que se incorpore posteriormente, hace que el producto no presente fermentación una vez abierto el envase, cubriendo el tiempo de vida útil del producto dentro lo estimado como fecha de vencimiento, haciendo que la Pasta Base Para Llajwa sea un producto práctico, versátil y duradero.