Propuesta de diseño y desarrollo para la elaboración de helado de leche enriquecido con las proteinas de la soya para la Empresa Delizia

Abstract

En Bolivia los casos de desnutrición es alarmante, siendo una contradicción, Bolivia tiene alimentos con grandes cualidades alimenticias como la soya. La soya es un grano con alto valor nutricional, fibra, proteínas y minerales. Actualmente este grano se procesada industrialmente y se obtiene su extracto, comercialmente conocida como leche de soya. El presente proyecto realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento en la industria de lácteos, producción de helados enriquecidos con la proteína de soya.

Se realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento industrial, se evaluó sus variables fisicoquímicas con el fin de diseñar un helado ya sea 100% con extracto de soya o en su caso enriquecido con el mismo.

La idea central es obtener un helado a base de extracto de soya, aceptable sensorialmente y de bajo costo. Para ello se realizo pruebas a nivel laboratorio, siendo las variables de entrada: % extracto de soya, % azúcar y % enmascarador (esconde el sabor afrijolado de la soya).

Se aplico diseño experimental para obtener la mezcla óptima, con las tres variables de entrada realizando variaciones en el % de extracto de soya, azúcar y enmascarador (máximos y mínimos) en las nueve formulaciones.

Las variables de salida fueron: % de proteína, palatabilidad y costo. Se evaluó cada una de ellas y se obtuvo un helado enriquecido con las proteínas de la soya, aceptablemente sensorialmente y de bajo costo.