Estudio y caracterizacion de la aptitud de produccion de carne en llamas (Lama glama)

Abstract

Con el objeto de estudiar la aptitud de producción de came en la llama fueron recolectados de la región de Turco – Oruro llamas machos de la misma edad y trasladados a la Estación Experimental de Choquenaira dependiente de la Facultad de Agronomía – UMSA, donde fueron alimentados bajo el sistema de pastoreo común en praderas nativas, a partir de los 10 meses de edad. Estos 15 animales fueron castrados y con ellos se formaron 5 grupos con 7 individuos (4 enteros y 3 castrados) la faena de matanza en cada grupo se realizó cada 3 meses a partir de los 13 hasta los 31 meses de edad. El estudio ha determinado un crecimiento acelerado hasta los 19 meses de edad con un peso vivo de un promedio de 68.42 Kg. para enteros y 68.66 Kg. en castrados. Después de este periodo, el desarrollo es mucho mas lento con relación a los cortes comerciales como pierna y brazuelo destacan, por ser mayores proporcionalmente en referencia a la canal, como también por poseer mayor masa muscular, el incremento de peso a una edad mayor de los 25 meses no es significativo en comparación, a cortes de menor calidad como el cuello que continua creciendo hasta los 31 meses. A través de regresión múltiple se determinó que el ancho de ancas y el perímetro torácico son medidas que tienen una correlación alta con el peso vivo en animales enteros y las medidas de ancho de ancas y altura a la cruz con el peso vivo de animales castrados. El ancho de ancas es la medida que se corresponde positivamente con el peso de pierna, la longitud de tronco y con los pesos de corte brazuelo, y el corte de lomo. Se determinó que la carne proveniente de un animal sacrificado en condiciones adecuadas, alcanza un valor de pH 5.59 a las 24 horas después del sacrificio, la mayor capacidad de retención hídrica en la carne corresponde a un periodo que dura a partir del sacrificio hasta las 6 horas y se obtiene plena maduración de la carne de llama al cabo de 36 horas después de la muerte del animal. Se indica que la edad es uno de los factores que influye en el contenido de proteína en la carne, y se establece que a mayor edad, existe un menor contenido proteico, por lo tanto a los 19 meses la carne de llama alcanza un valor de contenido proteico de 24.19% en enteros y 24.13% en castrados y un promedio de peso vivo de 68 Kg. tanto para enteros y castrados, considerandose esta edad, como el equilibrio óptimo entre peso y contenido de proteína. El contenido de grasa no es dependiente de la edad en este periodo de vida, sin embargo se verificó que el porcentaje de humedad es inversamente proporcional al contenido de grasa. El porcentaje de ceniza es similar a los reportados por otros autores, al igual que el bajo contenido de colesterol destacable, en comparación a otras especies cárnicas. Se ha determinado la presencia de ácidos grasos en la carne como el miristico, pentadecanoico, palmitico, estearico, y el araquidonico.