Formulación de una bebida probiótica a base de suero de leche y pulpa de copoazú

Abstract

El presente proyecto tuvo por objetivo formular una bebida probiótica a base de suero de leche, inoculada con Lactobacillus casei, saborizada con pulpa de copoazú. Se realizó un diseño de mezclas en el software Desing Expert para determinar los porcentajes adecuados, que son los siguientes; F1: 20% de pulpa de copoazú y 80% suero de leche, F2: 30% de pulpa de copoazú y 70% de suero de leche, y dos formulaciones con complementos de conservante manteniendo los porcentajes de suero y de fruta en F1 y F2 , con el fin de determinar el efecto que causa el conservante en la viabilidad de L. Casei y las características organolépticas durante el estudio de vida útil de la bebida. Se hizo el recuento de L. Casei cada 7 días en agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe), para evaluar la viabilidad del microorganismo L. Casei, y de esta manera verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (28 días) a dos temperaturas diferentes, a temperatura ambiente (15°C) y temperatura de refrigeración (4°C). Se determinó la vida útil de las formulaciones mediante cinética química. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad de la bebida, mediante un análisis sensorial con 7 jueces semi entrenados. Se realizaron análisis físico-químicos y organolépticos a la materia prima y al producto terminado, de acuerdo a las normas vigentes en Bolivia. Se encontraron muestras de L. Casei viables a un pH de 2,35, en agar MRS de 6,96 x 108. La bebida que tuvo mayor aceptación por los consumidores fue de 20 % pulpa de copoazú y 80 % suero de leche, con una aceptación de “me gusta” dentro de la escala de 5 puntos, y presentó una vida de anaquel de hasta 47 días. Los análisis microbiológicos a la bebida fueron: mohos, levaduras y coliformes totales (ausencia), encontrándose dentro de los límites permitidos por la norma, llegando a la conclusión de que la bebida mejor aceptada tuvo buenas características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas para su consumo.