Diseño e implementación de las normas NB/ISO 22000:2005 y NB/ISO/TS 22002-1 para la certificación de un sistema de seguridad alimentaria FSSC: 22000 en COMRURAL XXI S.R.L.

Abstract

El presente Proyecto de Grado tiene como objetivo el diseño e implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, basado en las normas NB/ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y NB/ISO/TS 22002-1:2010 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos; para la certificación FSSC 22000 en la empresa exportadora de quinua COMRURAL XXI S.R.L. Esta certificación es ampliamente reconocida y validada internacionalmente ya que demuestra que los productos que elabora la empresa son seguros y no causarán daño al consumidor, elimina las barreras de comercialización por aumento de seguridad e higiene y genera confianza en el consumidor. Consta de 8 capítulos: 1) Aspectos Generales; 2) Marco Teórico; 3) Análisis Empresarial, 4) Diagnóstico de la empresa en relación al cumplimiento de las normas ya mencionadas, 5) Diseño e Implementación de la norma NB/ISO/TS 22002-1:2010 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos; 6) Diseño e Implementación de la norma NB/ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria; 7) Evaluación Económica; 8) Conclusiones. En un inicio la empresa presenta grandes deficiencias en cuanto al cumplimiento de Programas Prerrequisitos de acuerdo a la norma NB/ISO/TS 22002-1:2010 ya que solo cumple el 39% de sus requisitos, siendo las más deficientes: procedimiento de retiro de productos, información del producto y sensibilización de los consumidores, defensa de los alimentos, bio-vigilancia y bioterrorismo, gestión de los materiales comprados, equipos adecuados limpieza y mantenimiento, medidas para la prevención de contaminación cruzada, limpieza y desinfección, eliminación de residuos, y construcción y distribución del edificio. Respecto a la NB/ISO 22000:2005, no cuenta con ningún Sistema de Gestión, ni con políticas y objetivos empresariales, ni procedimientos documentados, ni control de documentos y registros. Se implementan todos los requisitos de la NB/ISO/TS 22002-1:2010, a excepción de algunos debido a la naturaleza de los procesos de la empresa y el producto, mediante el establecimiento de Programas Prerrequisitos logrando con ello la certificación de BPM según la NM 324. Se realiza la implementación de un Plan HACCP y Programas Prerrequisitos Operativos como resultado del análisis y evaluación de peligros, diseño e implementación de procedimientos documentados para cumplimiento de todos los requisitos de la norma NB/ISO 22000:2010, obteniendo finalmente la certificación FSSC 22000 con la certificadora TÜV Rheinland. Según el análisis financiero y los indicadores obtenidos, el proyecto es altamente rentable para la empresa, lo que asegura un retorno sobre su inversión.