Formulación y elaboración de una bebida fermentada probiótica en base a suero lácteo y harina de amaranto

Abstract

El objetivo de esta investigación fue formular y elaborar una bebida fermentada probiótica en base a suero lácteo y harina de amaranto, para favorecer a la formulación de nuevos productos con características funcionales, y contribuir con la problemática que genera el desecho del suero sin tratamiento. Para tal efecto, el suero lácteo fue recolectado y refrigerado a 4°C, determinando su composición fisicoquímica. El suero fue filtrado y pasteurizado a (70°C/30 min). La hidrólisis enzimática se realizó en un reactor con agitación constante durante 6 horas, a una temperatura de 40°C y 4.5ml/L de concentración de la enzima lactasa, parámetros favorables encontrados por diseño experimental factorial 2K dando como resultado un 95.5% de lactosa hidrolizada. Posteriormente para la elaboración de leche fermentada (Yokult), se desarrolló la preparación de cultivo madre (Lactobacillus casei Shirota), donde se estudió la temperatura de incubación (32–40ºC) y la concentración de cultivo liofilizado (0.6-1%), aplicando el software Desing Expert 7.0.0, siendo las variables controladas la cantidad de microorganismos probióticos (UFC/ml), acidez titulable y pH; obteniendo como resultados adecuados de operación para el proceso de fermentación: temperatura (38ºC), concentración de cultivo láctico(1%), acidez titulable (0,82%A.L.), pH (4,54) y UFC/ml (6.58x10^9). Para la elaboración de la bebida fermentada probiótica se realizó tres formulaciones, en las cuales se evaluó la viabilidad de Lactobacillus casei Shirota, utilizando el agar M.R.S. (Man, Rogosa y Sharpe). Una vez observados los resultados de las tres formulaciones las bebidas son consideradas como productos probióticos por tener >10^6 UFC/ml viables en el momento de su consumo. Para la elaboración del producto final se trabajó con la formulación 1 (40%(m/m) de leche fermentada y 60%(m/m) suero y harina de amaranto). La evaluación sensorial fue realizada por “escala numérico-descriptivo” con 6 jueces entrenados en cabinas de análisis sensorial, obteniéndose un 56.67% de aceptabilidad, que representa a un producto regular. Se realizó el análisis proximal de la bebida fermentada probiótica en base a suero y harina de amaranto teniendo como resultado: proteínas (2.41g/100g); hierro (3.04mg/100g); calcio (133,56mg/100g) y fósforo (80,08mg/100g). Finalmente el producto se puede considerar con características funcionales por mantener viable la cepa inoculada de Lactobacillus casei Shirota a concentraciones de 1.48x10^9 UFC/ml, a los 21 días, además de cumplir con los parámetros microbiológicos que determinan la inocuidad del producto.