Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la Empresa Industrias Alimenticias San Luis.

Abstract

El presente proyecto de grado tiene como objetivo el diseño de un Sistema HACCP en la empresa INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SAN LUIS para la línea de panadería específicamente en los productos Pan Sarnita, Pan Molde Blanco y Pan Coliza, que le permita garantizar la inocuidad de los productos al consumidor y contribuir a la reducción de mermas, fallas, productos defectuosos durante el proceso productivo y devoluciones. Así también el identificar, evaluar y controlar los peligros significativos durante toda la cadena alimentaria de los productos de estudio. Se empezó con una valoración del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura al ser este un programa prerrequisito fundamental para implementar un sistema HACCP, se determinó que cumple el 54% los requisitos establecidos, por lo cual se realizó los manuales, procedimientos, instructivos, registros, propuestas de mejora, que complementen y mejoren el sistema BPM de la empresa que es prerrequisito para el sistema HACCP. Se realizó el diagnóstico de las BPM en base a la normativa NB/NM 324:2013. Posteriormente se desarrolla el sistema HACCP tomando en cuenta las etapas preliminares y los 7 principios, con base a la normativa NB/NM 323:2015. Se identificaron cuatro puntos críticos de control biológicos y un punto crítico de carácter físico para cada uno de los productos es decir para el Pan Sarnita, Pan Molde y Pan Coliza, en base a este resultado se establecieron los limites críticos para cada PCC, su seguimiento o vigilancia y las acciones correctivas en caso de desviaciones en los límites críticos, además se realizó el diseño del Plan HACCP para cada producto estudiado.