Evaluación física, química y sensorial de dos métodos de descascarillado y sazonado en la elaboración artesanal de pasta de cacao en la Estación Experimental de Sapecho

Abstract

La elaboración de pasta de cacao requiere un gran control en todo el proceso. No se cuenta con estudios e información referidos al sazonado (reposo) después de haber realizado el proceso de tostado. Por esta razón se ensayó dos métodos de descascarillado y se probó el sazonado para analizar objetivamente si estos factores influyen sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la pasta de cacao. Evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de dos métodos de descascarillado y el sazonado en la elaboración artesanal de pasta de cacao en la Estación Experimental Sapecho. Se plantearon dos factores: Tipo de Descascarillado (Manual – Semi manual) y Sazonado del Cacao Tostado (Sin sazonar – Sazonado por 7 días). Se evaluaron propiedades físicas (prueba de corte, determinación de humedad, granos defectuosos, impurezas, masa del grano, cascarilla), químicas (humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, carbohidratos, energía total, grados Brix, pH) y organolépticas (aroma, color, sabor, textura) mediante una escala hedónica a consumidores del Biomarket . Se aplicó la metodología CIMMYT para determinar los costos parciales de producción. La prueba de corte reveló una fermentación adecuada en la mayoría de los granos. El contenido de humedad promedio fue de 7,4%. El tratamiento T4 (Descascarillado Semi manual – cacao tostado sazonado por 7 días) presentó el mayor porcentaje de grasa y valor de grados Brix . El análisis organoléptico mostró diferencias significativas en aroma, color, sabor y textura, con preferencia por los tratamientos T4 y T2 (Descascarillado Manual – cacao tostado sazonado por 7 días). El tratamiento T3 (Descascarillado Semimanual – cacao tostado sin sazonar) fue el menos costoso y con mejor desempeño económico. El método de procesamiento influyó en las características físicas, químicas y sensoriales de la pasta de cacao. El sazonado influyó positivamente en la calidad sensorial. El método semi-manual mostró ventajas en la retención de materia grasa y estabilidad del producto.